1、急性中毒：指食品被微生物及其毒素、有毒化学物质污染，或污染物一次多量地进入体内，可引起急性中毒。其中，通过消化道进入体内而引起的急性中毒，称为食物中毒，严重者可快速导致死亡。
2、慢性中毒：指污染物随食品长期少量连续进入人体而引起的中毒。慢性中毒的潜伏期长短不一，有的几个月，有的几年甚至隔氆吠割几十年。因慢性中毒不易被早期发现，开始并无异常表现，中毒症状由轻到重，进展缓慢。病因难以查清楚，到病情严重时，则难以治疗，所以潜在危害很大，更应引起注意。
3、致畸作用：指某些食物中的污染物通过母体作用于胚胎，使胚胎细胞分化和器官形成受障碍，造成新生儿形态结构异常。造成细胞生长能力减弱、胎儿早期死亡、后代出现畸形或先天性遗传缺陷。
4、致癌作用：指核污染物中有些可引起人体内细胞突变，也可导致癌症病变产生。据调查，男性肿瘤的30%与饮食有关，女性肿瘤的50%与饮食有关。
