清汤岳蘖氽颐按使用原料档次的高低和用途,大致可分为高汤、奶汤、毛汤。
<足毂忍珩img src="http://exp-picture.cdn.bcebos.com/40d2d0e8b004541beccc4391869a310e1699a61e.jpg?x-bce-process=image%2Fcrop%2Cx_0%2Cy_0%2Cw_491%2Ch_307%2Fformat%2Cf_auto%2Fquality%2Cq_80" width="491" height="307" data-rotation="0" data-image-height="307" data-image-width="491" data-x="0" data-y="0" data-width="491" data-height="307" />相关信息
1、清汤泛指咸鲜本味、无色或汤汁呈乳白色的汤料。主要用于制作鸳鸯火锅中的清汤锅或焰锅、汤锅、沙锅等。清汤的另一个用途就是用来制作红汤，或火锅吃到中途汤卤稠酽味咸时作加汤用。对毛汤的要求可以低一些，一般的肉汤或骨头汤均可，但汤味一定要鲜香醇正。
2、清汤火锅制作方法，将老母鸡收拾干净，切成四大块入锅中汆水后用水清洗净。猪肋排去肥肉筋切成大块，与火腿骨分别入开水锅中汆水捞出洗净。猪里脊肉先片去油筋，切成大片，用清水漂去血沫，捶成肉茸待用。
3、姜刮去皮洗净拍破。将火腿骨、猪肋排、鸡依序放入汤桶中，注入清水，用中火烧开拣尽浮沫。下姜块、黄酒，以小火细煨慢熬，直至吊出鲜味后捞出骨渣、鸡块、姜块。舀出吊好的鸡汤冷却。用冷汤将肉茸澥散。
4、把鸡汤重新置于火上保持微沸状态，下盐、胡椒水后，将肉茸倒入汤内，并用勺轻微搅动，待肉茸浮于汤面时，用丝漏勺捞出肉茸。行业内称扫汤。将压实的肉茸坨重新放入汤桶内，下胡椒粒、黄酒用微火熬煨约 2~3 小时，直至汤味鲜香异常后取出肉茸，滤清。
