1、鸡肉一斤（人多多放）干辣椒50-60g（怕辣就减量，怕辣的品种首选二荆条）花椒一大把（我用了青藤椒）葱适量姜适量蒜适量八角适量香叶适量芹菜一小根料酒适量糖适量盐适量五香粉适量酱油适量蔬菜水一小碗，可不加白芝麻适量，可不加
2、鸡肉洗净斩成小块
3、用料酒、五香粉、盐、葱姜腌制20分钟以上（此步盐量可按炒菜的量来放）
4、辣椒洗净切断
5、滤掉辣椒籽（用一种不锈钢的细条做成的粗孔筐子过滤辣椒籽最方便，我还没买）
6、备用
7、花生油烧热
8、笨办法，试一个鸡肉块
9、炸的滋滋带响就可全部倒入
10、倒入后定一下型后转中小火把鸡块完全炸熟炸透，颜色由白转黄后捞出
11、再次把油烧热，二次油炸，火可以大一点，逼出多余油脂，同时让表面更加金黄
12、炸到金黄干香后捞出，沥干油备用
13、锅中下底油，小火炒香花椒和姜片
14、加入葱蒜、八角和香叶继续同炒(我家超级爱吃麻，花椒没有再滤出)
15、加入辣椒
16、翻炒均匀，这时浓烈如餐馆的香味会不断飘出
17、加入炸过的鸡块，继续翻炒
18、加入极少的糖和盐
19、烹入料酒（我直接下了白酒）和五香粉；想让鸡肉好嚼一点的之后还可加一点蔬菜水
20、最后加入芹菜段
21、翻炒至断生，撒上白芝麻点缀，华丽丽的扒开辣椒来找鸡的辣子鸡就完成啦
22、小贴士1、川菜用四川香料真是很重要，这是来蓉大半年的深切体会，同样的做法，辣椒不同，风味可能也会有区别；2、辣椒品种不同，辣度和香度也有差异，我偏爱二荆条，辣度不重，但香味浓，放很多，很红，但不见得辣，就是觉得莫名的香，够味。不过川人喜欢把所有品种的辣椒统称海椒，小区市场里干辣椒以卖小米辣为主，想买具体某个品种的辣椒有时候由于语言障碍，还有点难；3、做这道菜时辣椒花椒我都水洗过再沥干，所以湿的香料煸炒的时间我都稍微延长了的；4、有的做法会在后期加一点高汤或者蔬菜水，让炸干的鸡肉稍微回软，同时综合缓解味道，我家喜欢吃口感比较干的，所以省略了；5、腌制鸡肉时盐放够，后期翻炒时增加不了太多咸度，少放一点就可；6、炸鸡的过程还是要注意一点，鸡块大小尽量均匀，油多锅深为最好，不粘锅更好。我这个还是油少了点，小不锈钢锅，肉多锅小油少，中途略粘了。
