1、猪肉 好的猪肉座是表面不发黏，肌肉細密而有弾性，顔色自然鮮紅，用手指圧后不留指印，并有一股清淡的自然肉香味。変貭猪肉表面薄膜极度干燥或黏手，呈灰色或淡绿色、发黏并有毒変現象，切面也呈暗色或淡録色，用指斗按圧后凹陷不能复原，脂肪組鈬很軟，具有油脂腐敗气味。
2、牛肉 新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红，剖面有光泽，结缔组织为白色，脂肪为黄色，肌肉间无脂肪杂质;新鲜的水牛肉呈深棕红色，纤维粗糙而松弛，脂肪较干燥;新鲜的牦牛肉肉质较嫩，微有酸味。
3、羊肉 新鲜的绵羊肉，肉质较坚实，颜色红润，纤维组织较细，略有些脂肪夹杂其间，膻味较少，肋骨窄而短;新鲜的山羊肉，肉色比绵羊的肉质厚略白，皮下脂肪和肌肉间脂肪少，膻味较重，肋骨宽而长。中医认为，山羊肉性凉，病人最好少吃，健康人吃了以后，也不要再吃凉性的食物和瓜果，绵羊肉性热，具有补养作用，适合产妇、病人食用。
4、禽肉 芫彀锼椅健康禽肉的切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色;胸肌、腿肌的切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好;表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩稆糨孝汶;脂肪呈白色或淡黄色。死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色;表皮呈暗红色或淡青紫色，有死斑，无光泽;脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液;胸肌、腿肌切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。判断是不是注水鸡肉可以把鸡倒提起来，看有没有水滴下:把鸡肉放在案板上，用手掌使劲挤压几下，看有没有水流出;看放鸡肉的案板湿不湿，如果案板上有水或卖肉人总去擦，说明卖的是注水鸡肉;还可以看鸡肉颜色，注水肉肉色较淡，呈灰红色或颜色偏黄。
5、内脏 新鲜的肝，呈褐色或紫色并有均匀光泽;新鲜的肚，色浅黄，有光泽，质地坚实富有弹性，肚上黏液多;新鲜的腰，呈浅红色，表层有薄膜，有光泽，柔润，有弹性;新鲜的肠，色白黏液多;新鲜的心，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出。
6、熟肉 首先，查看包装。定型包装产品的包装容器与原科应密封、清洁，并应符合相应卫生标准。因熟肉制品是易腐食品，在加工、储台仵瑕噤存、运输、销售过程中不符合卫生要求，极易导致微生物的大量繁殖，产酸、产气，故应检查外观是否出现“胖包”或破包。然后，查看标签。罐装食品应标注淀粉含量;定型包装的腌腊肉制品应在“食用方法”中作出“不能直接食用”或“须熟制后食用”的说明，以指导消费者，防止将腌腊肉制品当做熟肉制品食用。不能买无证摊贩的散装熟肉制品，食用其熟肉制品极易导致食物中毒。曾经多次发生无证摊贩为在肉类腌制过程中使肉质鲜红，过量加入硝酸钠而引起食物中毒。当然，最好不要给孩子吃熟肉制品。
7、咸肉和腊肉 质量良好的咸肉，表面为红色，切面肉呈鲜红色，色泽均匀，无斑点，肥膘稍有淡黄色或白色，外表清洁，肌肉结实，肥膘较多，肉上无猪毛、霉菌和黏液等污物，气味正常，烹调后咸味适口，变质的咸肉，外表呈现灰色，瘦肉为暗红色或褐色，脂肪发黄、发黏，有霉斑或霉层，生虫并有哈喇味，有腐败或氨臭的气味，肉质松弛或失去弹性
