1、首先我们要买新鲜的带皮五花肉，再把肉皮上的猪毛处理干净。把铁锅烧热后，五花肉皮朝下，在热锅中烙去没刮干净的猪毛，使肉皮微焦黄，再用钢丝球把肉皮刮洗干净
2、把处理好的五花肉冷水下锅煮40分钟。处理好的五花肉放入锅中，倒入没过五花肉的水，放入适量的葱、姜和黄酒去腥，大火煮15分钟，撇去肉上面的浮沫，然后再盖上锅盖转中小火煮25分钟，用筷子从肉皮上不费力气就能扎下即可
3、趁热给五花肉上色。我们提前把红糖用适量的清水化开，然后煮制糖水冒大泡，倒入少许的红烧酱油和生抽，搅拌均匀备用。再把煮好的猪肉捞出，趁热用牙签或竹签，在肉皮上均匀地扎满小孔，再给肉表面涂抹上准备好的红糖酱油糖色，然后腌制30分钟左右
4、煮好的猪肉一定要趁热给猪皮上色，因为肉冷后是不易上色的；2.红糖和水的比例是2:1，酱油和生抽适量
5、控制油温二次复炸。腌制到时间的猪肉，用厨房纸巾或干净的毛巾把肉上面的水分擦拭干净，锅中倒入多一点的食用油，烧至3成热，把擦干水分的猪肉放到油中，快速盖上锅盖，转中火，慢慢等锅中噼里啪啦的响声变小，在打开锅盖翻转猪肉，炸制猪肉颜色金黄捞出。然后油温升至7成热，慢慢放入猪肉进行二次复炸，大概1分钟左右即可
6、炸好的扣肉冰水中浸泡1个小时就会出虎皮。五花肉经过二次复炸，捞出后直接放入准备好的冰水中，过上20分钟再换一次冰水，把炸好的扣肉浸泡1个小时左右，这样扣肉表皮就会起泡出现好看的虎皮
7、高温炸好的扣肉快速放入冰水，然后长时间的浸泡，这样可以使肉的表皮膨胀起泡变的软糯。2.高油温炸好的扣肉放入冰水中会导致水温上升，中间最好换上一次冰水，这样可以使炸好的扣肉虎皮更好看
8、以上就是制作虎皮扣肉的几个小技巧，大家只要记住这几点，做出来的虎皮扣肉不但色泽金黄，而且起泡出虎皮。然后用它来做成各种的扣碗，就像梅菜扣肉、芋头扣碗等，而在我们当地就是直接切片，整齐的码入碗中，再用盐、酱油、生抽、蚝油、鸡粉、胡椒粉、葱、姜、八角、桂皮等熬成料汁，然后倒入扣肉中，上锅蒸上1个小时左右，吃起来肥而不腻
