饭前喝汤是很多人的习惯，这汤一般指的是高汤。且在很多菜式的制作中高汤也是很重要的一环，高汤器皆阄诟分为毛汤、奶汤、清汤三种，但其中清汤是质量最好的汤也是最难熬制的汤，毛汤，一般是用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮熬成的汤，边用边补水；此汤一般在餐馆用的多，奶汤是选用鸡鸭猪骨和猪蹄等容易出油脂和胶原蛋白的食材，用文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。
要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好：
先把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时
剔除鸡身上的一些部位（鸡爪上的趾甲和鸡的内脏和鸡屁股）
将鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩；
先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生；
冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。
