1、苦葡萄糖苷在强碱性溶液中可以水解成苦味，脂和葡萄糖。在脱苦时，采用不同浓度的NaOH溶液1.0%、1.5%、2.0%、2.5%、3.0%、3.5%等水溶液以1∶1比例浸泡，即1000g碱液浸泡1000g果实。
2、浮在水面上的果实要用纱布压下去，使其全部能浸入。观察不同时间其脱苦葡萄糖甙情况并取样。在浸泡液开始由无色变为有色时，取果切开果肉观察，以pH试纸测定pH，并记录浸碱变黄部分占整果百分比。以后每隔1小时取果切开观测，≥3.0%碱水溶液可采样/0.5小时并记录
3、本试验采用油橄榄中果肉较厚的阿斯及果肉较少但果皮角质层较厚的佛奥两品种作比较，佛奥果肉内含苦葡萄糖甙较多，吹涡皋陕用1%~1.5%的碱液还不能把苦涩味脱完，碱液浓度要达到2.0%~4.5%。同一品种的果实，视果实的成熟度，用不同的NaOH水溶液浸泡，果实在碱液中浸泡2~5h后，然后果肉检查，并记录碱液渗透比，即浸碱果肉部分占全部果肉的百分比，果肉全部变黄，证明碱浓完全渗透到了果肉内。果肉呈绿白色，碱液未浸入果肉内，苦涩味就没有脱出。除直接查看果肉颜色外，还可用pH试纸检查，果肉是否呈碱性反应，pH试纸和果肉接触后，试纸变为紫黑色，发生碱性反应，说明苦涩味已脱出；若颜色不变，说明苦涩味没有脱出。
4、油橄榄经过碱处理后，果肉已没有苦涩味，但碱味很浓，同样不能吃，需要把碱脱掉。用清水或藤舔趾贶者磷酸都能脱出碱味。以清水脱碱时间比较长，可在清水中加入不同浓度的磷酸水溶液以加快脱碱。碚枞凇悄选用的磷酸水溶液浓度分别为0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%、然后以此类推，按照一定比例来。观察不同溶剂的脱碱时间，并测定pH及总碱度，总碱度以每隔一定时间取一定量样测定，在此以每隔4小时取样20g以一定浓度的磷酸水溶液测定碱度并记录。同时食用果实是否达最佳品质。
5、油橄榄经过碱处理，果肉已没有苦涩味，但碱味还是浓，同样不能食用，需要进一步进行脱碱
6、用清水和酸都能脱出碱味。在此采用两种不同的脱碱方法，一种是直接采用清水浸泡，每隔4小时换水一次，并取样20g测定其碱度。另外一种脱碱方法是采用不同的磷酸水溶液来脱碱
