1、一般的红烧类菜肴大多采用勾芡收汁，如红烧鱼、红烧海参等。勾芡收汁时，注意芡汁加入的时机。
2、要在锅中的汤汁保持沸腾的时候加入；掌握好淀粉芡汁的量，这要根据选料情况和成菜的要求灵活掌握。
3、蒸发收汁：蒸发收汁是利用水从液态变为气态并挥发出来，使卤汁减少以完成稠汁成菜的工艺过程。蒸发收汁适用的原料质地不宜太嫩或太老，若太嫩原料容易散碎；若太老则原料不易酥烂。
4、糖收汁：糖收汁是利用食糖使汤汁变得稠浓的工艺过程。其原理是利用蔗糖来增加溶液的龃很莠萨浓度，同时，在加热过程中蔗譬儆掼垣糖发生分解，断裂的氢键与水结合，从而达到收汁的目的。大多适用于口味酸甜的烧菜，如红烧肉、糖醋排骨等。
