1、鲜桂圆要求新鲜，成熟适度，果大肉厚，皮薄核小，香味多汁，果壳完整，色泽不减，挑选桂圆的方法是：
2、观皮色：凡果壳黄褐，略带青色，为成熟适度，若果壳大部分呈青色，则成熟度不够。
3、手捏法：以三个手指捏果，若果壳坚硬，则为生果；如感觉柔软而有弹性，是成熟的特征；软而无弹性，则成熟过度，并即将变质。
4、观果核：剥去果壳，若肉质莹白，容易离核，果核乌黑，说明成熟适度；果肉不易剥离，果核带有红色，则表明果实偏生，风味较淡。
5、好的桂圆干颗粒圆整，大而均勻，壳色黄亮。干爽的桂圆壳硬脆易破裂，以齿咬核，易碎而有声。受潮者，捏壳只起瘪而不易碎，咬核也带韧性，碎时无声。
6、手指接触果肉，软韧而不湿粘，肉与核易剥离，味甜嫩而带清香，没有干硬的感觉，嚼之无潭或少渣，果肉含水量15〜19%者为佳。
7、如果肉薄质硬，紧粘果核不易剥离，色 黑朕溶槿蚨褐而带韧性，甜味不足，嚼之有渣，品质就差。至于摇之有声，味带焦苦，是烘焙过度，品质更差。壳外泛显水迹、黑点、肉已卤，是过分潮湿或因受潮后已变质的反映。
8、肉质厚、甜味足的桂圆，其重量比肉质薄、甜味差的重，品晨月鲈蜉质也好。另外，挑选时桂圆干时，要特别注意其有无霉变和虫蛀，发霉有明暗两种，明霉是外壳蒂口发白，说明霉已开始，外壳泛起少数白霉花，则肉已微霉，花多的，肉已重霉。暗霉的 桂圆壳色较萎蔫，这是烘焙前鲜果已变质留下干霉痕迹的反映。
