1、食材。
2、大虾挑去虾肠，掐头去尾剥壳，同时挑去腹部黑线，背部轻开一刀。
3、清洗虾仁：入少许盐和淀粉，顺时针轻揉，揉出虾仁身上的粘液。
4、清洗干净。
5、沥干水分。
6、虾仁上浆：上浆三步曲，先入少许盐轻揉至融化，再入半个蛋清顺时针搅动产生粘性，最后入淀粉顺时针搅动增强粘性，入冰箱冷藏30分钟。
7、鸡蛋磕入碗中，加入2克盐少许料酒打散，小葱切葱花，淀粉加入水搅拌均匀。
8、取出浆过的虾仁，入大半汤匙油抓均匀，油脂形成保护膜，可防止滑油时浆水脱落。
9、炒锅入宽油，油温四成，入虾仁滑至变色捞出，油锅离火降温。
10、将降温的油倒入蛋液中一些，再下入虾仁和淀粉水，搅拌均匀。
11、炒锅中煎虾仁剩下的油，再加入少许油，比平时炒菜的量要宽些，烧至足够热，冒轻烟，倒入鸡蛋液。
12、底部凝结，用锅铲轻推两下。
13、一半的蛋液凝固，关火，利用炒锅的余温将蛋液煨熟就起锅，这个标准是蛋液没有流动性，不要太久，鸡蛋会炒老。
