1、鲜鱼剖割：根据鲜鱼大小，剖割方法可以分为3种。1）腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200克以下的鱼多用此法；2）背开：沿着鱼背割成两片（皮鱼），去鱼鳃取出内脏，割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种刨割法，经熏制后称“腊皮”；3）切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米长、3厘米宽的鱼块。
2、漂洗：将剖割的包放人流水槽内，将鱼体上的血污洗涤干净，漂洗时将鱼肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果时间过久，会影响鱼品风味，且易变质．故鱼浸在水中的时间一般为15分钟。鲤、青、草等粗鳞鱼可适当延长，但不宜超过30分钟。
3、腌渍：用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为 8％（即50公斤鱼放4公斤盐），夏季时适当增加，但不能超过10％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。鱼缸最上面要撒一层盐封顶，以防苍蝇产卵生蛆，使鱼品质变坏。腌渍时也可放花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间为6天－8天，腌渍4天－5天后在缸上加压，使之渗透均匀。
4、糖卤处理：鱼腌好后，要先在卤中洗涤干净后取出，倒一部分盐卤过滤后加入白糖。白糖用量是每50公斤鱼加白糖250克。将鱼逐条在糖盐液中浸渍适当时间捞出、沥水。糖的作用是化去鱼体上的盐分，使制品鲜艳有亮光。
5、晒干：在鱼尚未进入熏箱之前必须出晒。应选择阳光适当，空气流通，环境卫生好的平地．用竹帘或晒折晒鱼。鱼的肉面朝太阳，背部向下面，并常翻动，以便干燥。晒的程度以脱出鱼体水分的50％－60％为宜。
6、熏制工具及方法：①熏制工具：大都采用木箱。箱高1.4米，宽1．2米，箱内每距7-8厘米1格，一箱可装10－12格。最下1格离地面4O厘米。箱的下面有一小门，为添加木屑及节气用。熏箱顶部最好加盖并安装烟窗及调节门，控制烟量温度，使鱼充分熏烟。这样既可提高制品质量．又可节省熏材。2.煎制方法：将晒干的鱼按顺序放入熏折内（用竹篾制成）。肉面朝上，每折放10公斤左右。在熏制过程中注意将熏折上下倒换，以下层鱼熏熟。当鱼熏至一半时间后，视其上烟程度将各折鱼翻面1次。熏制燃料采用杉木屑（不要用多脂及有特殊气味的木屑）用刨花引火，视烟大小随时添加木屑，但要防止明火。熏制一箱鱼时间约需4小时－5小时。③熏制率：50公斤皮鱼可熏制27.5公斤－30公斤“腊皮”；50公斤大鱼块可熏制20公斤－22.5公斤“腊它”。
