人们在做菜之前都要有很多的准备工作，比如择菜，洗菜，泡菜等，一边去一些除脏东西和农药。如果想要更好的利用蔬菜中的各类营养价值，就需要在做菜前的准备恰当，免得影响了菜的质量。
不当操作1： 洗菜时用水长时间浸泡
1、 现实生活中很多人都喜欢这样长时间浸泡蔬菜，认为这样才洗的干净。殊不知蔬菜经过水的长时间浸泡，其所含的维生素会损失全部的百分之八九十。
不当操作2： 瓜菜先切后洗
1、 切过的瓜菜接触水的面积增大，而且切口处由于没有外皮，洗了之后维生素等营养成分会大大的损失。正确的方法应该是先洗后切，然后尽快下锅。
不当操作:3： 切菜过细
1、 有些人为了显示刀工，故意把菜切得很细。菜越细，菜的切面和空气接触的面积越大，氧化作用也越大，营养损失也会越大。
不当操作4： 用热水发木耳
1、 很多人用干木耳做菜时总是先用热水泡，认为这样发的很快，炒菜方便。这样做其实很不科学，木耳原本含水量是很大的，干燥之后变成草质。热水发木耳会使营养价值大大损失。发木耳最好提前三到四个小时用凉水泡发即可。
不当操作5：用热水就泡香菇
1、 热水泡香菇也会使营养胶质大大流逝。用冷水泡就不容易发生这种状况，但是跑的时间月结，也会是鲜味和营养受损，口味大大降低，从而影响香菇的食用价值。
不当操作6： 发海带长时间浸泡
1、 海带的浸泡时间不宜超过五分钟，为了使海带变软，可以适当的加一点醋。泡太久会使海带中的碘元素溶解在水中。
不当操作7： 腌菜烹调前用冷水浸泡
1、 食用这种腌菜会使人体出现亚硝酸中毒的现象，如心慌，气短，头晕，头疼等。所以烹调腌菜是，只要洗干净就可以了，不要用冷水浸泡。为了味道淡一些可以不加盐。
不当操作8： 洗猪肉用水浸泡
1、 把猪肉放在水中浸泡，猪肉中的肌溶蛋白溶于水，很容易被排除掉。猪肉的味道会受影响，营养价值也会大大的降低。如果肉太脏，可以先将肉用麻布或粗布擦拭去污垢，然后放入水中痢疾漂洗干净即可。
不当操作9： 用温水解冻肉，反复冷冻
1、 用温水解冻肉会使肉吃起来老而不嫩。鲜肉食品不能反复冷冻，营养成分会大大消失。解冻的食品肉要尽快食用。存放时间过长会使肉中的细菌和酶的活力恢复，引起肉的变质，人吃了会食物中毒。
