1、挑选酒曲的第一步，是看酒曲的产香产脂能力，也就是说酿造的白酒香味和口感好不好？这是挑选酒曲最重要的一步，因为这决定了酿造的白酒是否有受众，客户是否喜欢，酿造的白酒能否打开销路！不同的酒曲中的微生物菌种是不同的，所能产生的白酒中的主要香味物质比如乙酸乙酯，乳酸乙酯等香味物质的能力不同。最直观的反映就是酿造的白酒香味和口感香不香。然而这个能力是没法通过外观或者检测来说明的，只能通过日常的酿酒实践来证实白酒的口感
2、其次，需要看该酒曲的出酒率，也就是产量高不高？同样的100斤粮食，使用不同的酒曲，出酒产量会差别很大。比如100斤玉米原料，普通酒曲只能出50度玉米酒45斤到50斤左右，好的酒曲能出到60斤到65斤，最新高科技的高产酒曲则是能出酒到65斤到73斤左右，并且同时还能保证白酒口感香醇没有苦味不上头。所以说白酒出酒率也是需要考虑的一个重要环节，出酒产量的高低直接决定了酿酒生产的经济利益，这是一个酒厂初期能否存活下去和打开市场的关键之一。影响酒曲出酒率高低的主要因素，是酒曲活性，水解能力、是否耐高糖等因素。目前能真正做到高产且口感好不上头无苦味的酒曲厂家挺多，在此不再赘述。
3、第三，酒曲的操作工艺流程。以玉米酒为例，普通的酒曲酿酒需要经过泡粮，初蒸，闷水，复蒸，下曲，摊凉，装箱，培菌糖化，出箱，入记佰钵罅池入桶发酵，蒸馏，的酿酒工艺步骤，这些步骤比较耗费人力和时间，其中非常容易出错的是装箱，培菌糖化，出箱，这三个步骤，需要非常熟悉温度变化和糖化程度，如果控制不好温度过高了，也就是“出老箱”，就会导致酒曲中的微生物多数被烧死（高温失活），温度低了（出嫩箱）则是没法有效的糖化粮食中的淀粉，这两个操作都会导致后期出酒产量不高或者酒有苦味（通常温度过高就容易有苦味）。出箱的老嫩通常还会受到天气变化的影响，这也就让酿酒工艺的熟练掌握增加了难度。即使是多年的老师傅也因此会有失误的时候。正是因为这个原因，我国酿酒酒曲行业才不断研发改进酿酒工艺，目前已经有成熟的技术，做到免做箱免糖化工艺，这就极大的降低了酿酒工艺的难度，做到高产的同时还能保证口感好香味纯正，没有苦味不上头。我试过下面这个，还不错，挺好的。
4、第四，酒曲的温度耐受范围、水质耐受范围。这是因为，夏季酿酒通常需要酒曲耐高温，冬季酿酒通常需要酒曲发酵活性强。而酿酒所需要的最好的水质是偏酸性的水质，而我们日常的比如自来水，是偏碱性水质，也有一些水质是天然的碱性水质。而在实际生产过程中要换水质通常是很麻烦，很不容易找到新水质的水源的，这就要求酒曲对水质PH（酸碱度）的适用范围要比较广泛。只有做到了这几点，才能在酿酒过程中保证酿造的白酒口感好，香味纯正，没有苦味，不上头。
5、第五点，售后技术指导。这个问题可以说，在需要的时候，会显得至关重要。因为即使是酿酒多年的老师傅，也会遇到新问题，这时候就需要有一个耐心负责且又专业的酿酒技术售后。这个问题对酿酒新手尤其重要，因为初期的客户往往由于用量不大，很多大牌的酒曲厂家对这样的客户爱答不理，所以选择一个小众的优质品牌还真的是不错的选择。不做广告，但是我觉得上文提到的还真的售后非常耐心又专业。
