花青素是是一种热敏性活性物质，怕高温，温度太高会破坏花青素，用开水冲泡出色很少，或者刚开始出色，放一会儿颜色变得很浅。花青素的提取是目前花青素研究发展的热点问题，但需要注意一点，花青素是水溶性的，而且怕高温，温度太高会破坏花青素。
花青素是否耐高温？
1、花青素的保存率随在沸水中浸泡时间延长而显著降低，沸水浸泡对花青素的稳定性影响呈极显著差异。2小时后保存率就已经低于90%，4小时后保存率更是降低到70%以下，所以沸水浸泡对花青素的稳定性影响比较大，冻干花青素是采用冻干工艺提取含有花青素九种浆果的活性物质。
2、为了保持花青素原料的色、味及营养成分活性物质，更易于人体充分吸收利用，我们需要采用冻干工艺。冻干花青艾绱书虻素是由含有花青素的九种浆果加工业发展的革命，浆果通过超低温快速冻结之后，置于一个接近真空的低压下，这时冰会发生升华，直接由固态变成汽态。与其他干燥方式相比，避免了化学、物理和酶的变化，从而确保了花青素的有效活性物质。
3、冻干花青素采用冻干技术，即在0℃以下进行，在低温状态下进行干燥加工，保持浆果原来的生物结构，减少对浆果抗氧化成分的破坏，保留其绝大部分的有效活性成分。冲泡饮用时，水一般不能超过40℃，可以保持生物活性。因为高温会使得冻干花青素灭活。
