如戾态菩痃何用纯糯米做年糕 湘味年糕
湘味年糕中有几种做法,一种是大米和糯米各半的,还有一种是用纯糯米做的。糯米和大米各半的那种一般会做成相应的形状,比如:圆形的,长条状的等。而纯糯米的由于糯米的粘性较强,在热的时候也会很软且滑,一般不会再揉成相应的形状。在口味上也有一定的差异,大米糯米各半的会相对硬一些,吃起来也不容易腻。而纯糯米的相对较软,入口爽滑,但是吃多了容易腻人。至于前面的那种年糕的做法在之前的经验中已经分享了,那么在这里分享一下如何用纯糯米做湘味年糕。
做年糕所需道具:磨盘(电动磨也可以)、蒸笼、石槽(捣年糕用,需洗净)、大木锤或绞棍、大布袋(农村用来磨豆腐的布袋)。
材料:糯米(约十斤)、碱水适量(制作方法详见《如何自己制作碱水》)、米粉适量(一碗即可)。
步骤:
一、把糯米洗净后倒入桶中加入碱水浸泡(没过糯米约五厘米左右,浸泡一段时间后如果米露出来了再加些碱水)。大约浸泡十二小时左右即可拿至磨盘处磨成米浆。
二、磨成米浆后即把布袋扎紧,放入大盆中用磨盘压或者用绳子扎紧把布袋中的水压出来,大约把米浆压至能捏成团也能掰成块时即可取出来上蒸笼蒸。这时一般选择把压干的糯米粉(压干后不再是浆了)掰成一块块,放入蒸笼格子上,蒸笼格子上可以先铺一层白布或者垫上粽树叶(那样便于出蒸笼)。
纯糯米的年糕相比于半糯米半大米的要粘得多,在蒸笼里蒸的是时候也容易粘蒸笼格,因此一般要求火力要把握较好,一次就把它蒸熟,蒸熟后马上出笼捣。
三、捣年糕。此时也要准备一些碱水放于石槽旁以备触木锤用,纯糯米的年糕更加粘木锤,每捣几次就会粘起来,这时也就要沾点碱水,减少粘性。在捣好后出槽时先要在干净的桌面(木板或者其他放年糕的地方)撒上一层米粉,防止粘住桌面。接下来就是等它冷却了。纯糯米的年糕一般不用再揉成圆形或椭圆型,因为太粘了。直接待其冷却后再用刀将切成一块块长条即可。
四、储存。储存时与半糯米半大米那种几乎是一样的,在老家我们直接把它们放一起,只是我们自己能够将他们区别开来。待年糕冷却后把它们放入早准备好的碱水中(碱水一般用大盆子装,能装一桶甚至几桶水那种大的),碱水需要浸泡住年糕(年糕不能露出水面,否则易裂开)。
注意事项:与半大米半糯米的年糕相似,但是如果有生水(冷水)参入碱水的话年糕很易变质,变质后有恶臭的味道,变质后的年糕不能再食用。
