1、蔬菜的加工、烹饪121.开水点菜质嫩色佳 炒青菜时，应用开水点菜，这样炒出的菜，质嫩色佳。若 用冷水点淖橐郝芴菜，影响脆口。122.炒菜巧下盐 如果你用动物油炒菜，最好在放菜前下盐，这样可减少 动物油中有机氯的残余量，对人体有利。如果用花生油炒菜， 也必须在放菜前下盐，这是因为花生油中可能会含有黄曲霉 菌，而盐中的碘化物，可以除去这种有害物质。为了使炒菜 可口，开始可先少放些盐，菜熟后再调味。如果用豆油、茶 油或菜油，则应先放菜、后下盐，这样可以减少蔬菜中营养 成分的损失。123.糖醋汁配比 不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调 配，便可收到甜酸适度的效果。124.拔丝糖浆的熬制 在熬制拔丝菜糖浆时，每盘加入一粒米大的明矾，能延 长凝结时间，并使糖丝拉得更长。125.菜肴放醋的讲究 凡需要加醋的热菜，在起锅前将醋沿锅边淋入，比直接 淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁。126.啤酒调味剂 夏季做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。127.葡萄酒做沙拉 葡萄酒开瓶后，若存放过久，就会变成“醋”，具有芳香 味，用来做沙拉非常好吃。128.用盐洗菜保洁 清洗青菜时，在清水里撒一些盐，这样可把蔬菜里的虫 子清洗出来。129.洗切蔬菜防营养流失 菠菜、白菜等蔬菜要先洗后切，不要切碎了再洗。否则， 营养素会流失太多。130.盐可使蔬菜黄叶返绿 菠菜等青菜的叶，如果有些（轻度〕变黄，焯时放一点 盐，颜色能由黄返绿。131.牛奶菜花更白嫩 炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。132.凉拌西红柿宜放盐 用糖凉拌西红柿时，放少许盐会更甜，因为盐能改变西 红柿的酸糖比。133.腌豆角新法 选择早晨采摘的新鲜脆嫩的豆角，直接加入适量的盐，在 盛器内轻揉，待手感 潮湿之后，再入缸（注意避免破损或虫 蛀的豆角混入〕，层层压紧、压实，并撒上少量盐，加净石压 顶层，封口。此法是直接利用豆角本身汁水腌浸，不另加水， 避免豆角在水中变腐。成品味正、色泽黄亮、口感松脆，可 贮存1年以上。134.腌泡菜除霉花 腌制泡菜时容易生霉花（白膜X可取干蚕豆250克，炒 熟放凉后，用纱布包好放入坛内，第2天取出。这样，就可 彻底除去白膜，蚕豆加工后，还是下酒的好菜。135.芥末做泡菜 做泡菜时，加上点芥末、芹菜屑和鱿鱼屑，可使泡菜色、 味俱佳。136.切辣椒、葱防剌眼 切辣椒和葱时，眼睛往往被辣得流泪、难受。如果把菜 放冰箱冷冻一下再切，或者先将菜刀在凉水里浸一下再切，也 可在菜板旁放一盆凉水，刀边蘸水边切，均可有效地减轻辣 味的散发，使眼睛不受剌激。137.炒辣椒减辣味法 辣椒辣味太浓，烹制时将辣椒切成细末或丁，先用油、盐 煸熟，再倒入一个鲜鸡蛋液，炒成“蛋包椒丁”，辣味可大大 减轻。138.鲜姜保存 鲜姜埋在经常保持湿润的黄沙里，随用随取，能保存较 长时间不坏。139.芥末辣味的去除 芥末用水调匀〔稠膏状〕，盛在容器里，放到火炉上烤， 或上笼屉稍蒸一下，可除去部分辣味。140.麦饭石泡菜易存放 用麦饭石水浸泡蔬菜、瓜果，置于阴凉处，可延长存放 时间1倍以上。141.汤过咸处置三法 ①如果汤做得太咸，用纱布包一些煮熟了的大米饭放进 去，能吸收盐分，减轻咸味。 ②汤过咸，可切几块马铃薯片下锅一起煮，煮熟立即捞 起，汤就不那么咸了。 ③汤太咸，可放几块豆腐或番茄片同煮，其减咸功效与 放土豆同。142.紫菜可除汤中油腻 汤过于油腻时，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒 入汤内，可减少油腻感。143.菜过咸处理三法 ①菜咸了，可加适量白糖，即可解盐。 ②菜咸了，放一些醋，咸味会大大减少。 ③菜咸了，用掺有白酒的水浸泡，有明显的去咸效果。144.牛奶可淡化酱汁 炒菜时，如果调味酱汁放多了，加上少许牛奶，能调和 菜的味道。145.酒可解酸 醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以减轻酸味。146.腌菜咸辣味的淡化 腌溃小菜，如过咸或过辣时，可将小菜切好后浸在50乂 的酒水里，能冲淡咸味或辣味，且味道更鲜美。147.除蔬菜的苦涩味 萝卜、苦瓜等带有苦涩味的蔬菜，切好后加少量盐溃一 下，滤出汁水再烧，苦涩味会明显减少。菠菜在开水中烫后再炒，可去苦涩味和草酸。148.冰冻“萝卜干” 把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间，再拿出来置 阳光下晒干，就成了可以久存且风味独特的“萝卜干”，烧肉 时放上一些，味道极好。149.除去萝卜异味 蒸吃萝卜，应该先将其切碎，按300 ： 1的比例放入食醋， 再上锅蒸，就可使异味消失。150.萝卜贮藏三法 ①土坑贮藏法将新鲜的萝卜削去顶，去毛根，严格剔 除带有虫伤、机械伤、裂口和过小的萝卜。挖一个1米深、1 米见方的土坑，将萝卜根朝上，顶朝下，斜靠坑壁，按顺序 码紧。码齐一层萝卜，撒上一层1厘米左右厚的净土，如此 交替码放，共码四层。若坑土过干，可适当喷水湿润。最上 一层码好后，要根据气候变化逐渐加厚土壤层，天暖少覆土， 来强寒流时多覆土，小寒前后覆土完毕，土厚共1米。质量 好的萝卜，入坑前不受热，入坑后不受冻，能贮存到来年三 月上旬。 ②泥浆贮藏法把萝卜削顶，放到黄泥浆中滚一圈，使 萝卜结一层泥壳，堆放到阴凉的地方即可。如果在萝卜堆外 再培一层湿土，效果更好。 ③水缸外贮藏法在室内放一水缸，里面装满水，把萝 卜堆放在缸的周围，上面再培15厘米厚的湿土即可。151.去皮萝卜的保鲜 去皮的胡萝卜，最好放在干燥的器皿中，上盖湿布，但保存时间不要超过3个小时。152.食品袋贮藏大白菜 若没有菜窖，冬天贮菜采用无毒塑料袋保存，可收到较 好的效果。如果室内温度过低，可把食品袋从蔬菜的根部套 上去，然后把上口扎上。如果温度在摄氏零度以上，可从白 菜叶上套上塑料袋，口不用扎，根朝下戳在地上即可。153.蒜黄、韭菜的保鲜 买来的蒜黄、青韭、青蒜等青菜，一时吃不完，可用带 帮的大白菜叶子把它包住捆好，放在阴凉处，不要着水，能 保存一段时间不坏。154.冻洋葱复鲜 把冷冻过的洋葱放在清水中浸泡，可使洋葱复鲜。155.炒洋葱宜放面粉、葡萄酒 切好的洋葱蘸点干面粉，炒熟后色泽金黄，质地脆嫩，味 美可口。炒洋葱时，加少许白葡萄酒，则不易炒焦。156.加工芋头防剌激皮肤 剥刮芋头皮时，易使手部皮肤发痒，若将手放在炉火上 烘烤一下，或在水中加几滴醋洗一下，即可消痒。搽一点风 油精也有效果。157.清水炒藕洁白 炒藕丝时，往往会变黑，如能边炒边加些清水，就会保 持成品洁白。158.加工茄子防氧化 茄子切开后，应立即浸入水中，否则茄子会被氧化成褐色。159.新土豆去皮法 把新土豆放入热水浸泡一下，再倒入冷水中，很容易去皮。160. 土豆去皮越薄越好 土豆皮含有较丰富的营养物质，去皮不宜厚。土豆一旦 去皮，要存放在冷水中，再向水中滴几滴醋，可使土豆洁白。161.做土豆放奶味道好 白水煮土豆时，加一点牛奶，不但味道好，也可防止土 豆肉质发黄。162.烧土豆要后加盐再升温 烧土豆时，待变色后再加盐升温。否则，土豆会形成硬 皮，流出的汁液与油混在一起，成菜易碎，影响色香味。163.冻土豆怪味的去除 先将冻土豆放入冷水中浸泡，再放入加有1汤匙食醋的 沸水中，慢慢冷却后，再行制菜。这样烧出的土豆就没有怪 味了。164. 土豆戒红薯 土豆不能与红薯存放在一起。否则，不是红薯僵心，便 是土豆发芽。165.淘米水发干菜效果好 用淘米水泡发海带、干菜等干货，易发涨，烹制时易烂。166.干海带蒸后再烹好把干海带上锅蒸半个小时，取出后用碱面搓一遍，用清 水浸泡2〜3小时再烹制，无论做菜煮汤，都脆嫩可口，且没 有海腥味。167.煮海带易烂法 煮海带时，适当加点碱或小苏打，或者在锅里放适量食 醋，易使海带变软；若放几棵菠菜，海带易烂。168.泡发木耳二法 ①用烧开的米汤泡发木耳，能使木耳肥大，松软，味道 鲜美。 ②用凉水泡发木耳，可使其脆嫩爽口。169.木耳泥沙的清洗 黑木耳易粘上木渣和泥沙，可用盐水（盐约为干木耳重 的清洗，轻轻揉匀，待水变浑，即可用清水淘洗。170.巧溃蘑菇 在1公斤的温水中，加糖25克，把洗净的蘑菇切好浸入 水中，泡12个小时。泡蘑菇加糖，既能使蘑菇吃水快，保持 香味，又因蘑菇中浸入了糖液，烧好后味道更加鲜美。171.蘑菇挑选法 有毒蘑菇的特征是，色泽鲜艳好看，采回后容易变色，挤 出的浆汁混浊如牛奶。无毒蘑菇多为白色、浅棕色、旧纸色， 挤出的浆汁清澈如水。172.黄花菜的烹前加工 鲜黄花菜〔金针菜〕中含有秋水仙碱，在人体内被氧化 成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除 去汁水，彻底炒熟才能吃。173.笋干的涨发 先将笋干放在铁锅内，加满水煮沸30分钟，再转小火焖 煮，捞出，切除老根，洗净。然后浸泡在淘米水或石灰水中待用，隔2〜3天换1次水，烹调前切成片状，食之鲜嫩味美。
2、豆制品的加工、烹饪174.乳汁豆腐味香美 烧豆腐时，加一些豆腐乳或汁，会增香味。175.菠菜豆腐的烹制 菠菜烧豆腐时，先将菠菜烫一下，使草酸溶解掉再与豆 腐一起做。这样豆腐中的钙质就不会被破坏。同时，也可去 掉菠菜的涩味，使菜的味道更好。176.豆制品异味的去除 豆腐、豆腐干等豆制品，往往有一股泔水味。在烹制前， 将豆腐浸泡在凉盐开水中（一般500克豆腐用50克盐：！，不 仅能除异味，而且可保存数日不坏，做菜时，也不易碎。177.泡菜水里放豆腐数月不坏 豆腐放在泡菜水里，四五个月不腐败，烹食更加可口。178.炒豆芽宜放醋 豆芽鲜嫩，炒菜时速度要快，断生即可。但脆嫩的豆芽 往往带点涩味，若放上一点醋，既能去除涩味，又能保持豆 芽爽脆可口。179.黄酒可除豆腥味 炒黄豆芽时，在没放盐之前，加入少许黄酒，可除掉豆 腥味。180.煮绿豆的技法 绿豆中有些“石豆”不易煮烂。如果将绿豆先在铁锅中炒10分钟，然后再煮，不论多么坚硬的绿豆都能很快煮烂。 但注意不要炒蝴，以免使绿豆汤（粥〕有一股蝴锅味。181.蚕豆、赤豆防蛀法 存放香豆、赤豆时，加两二头大蒜，存放2〜3年都不会 生长蛀虫。182.蚕豆去壳技法 把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中，加入适量的碱，倒入 开水闷上1刻钟，泡发后，很容易把皮剥掉。但蚕豆瓣要用 水冲洗，以去除碱味。
3、花生米的加工、贮藏183.油炸花生米保脆法 一般的油炸花生米，放12个小时后，再吃就不酥脆了。 若将油炸花生米趁热洒上少许白酒，搅拌均匀，稍凉后再撒 上少许食盐。经过这样处理的花生米，放上几天都酥脆如初， 不易回潮。184.炸花生米应油米同时入锅 很多人在油炸花生米时，先把油烧热，后放花生米，认 为这样可使花生米熟得快。恰恰相反，这样炸，会使花生米 急剧受热，容易炸成外焦内生。正确的炸法是：将油和花生 米同时入锅，逐渐升温，炸出的花生米内外受热均匀，酥脆 一致，色泽美观，香味可口。185.贮藏花生米二法 ①用清水将花生米淘净，捞出后沥干炒熟，均匀地拌上细盐和五香粉，然后摊开晾晒，干后装入塑料袋或其他密封 容器里。用此法处理后的花生米，失去了发芽的能力，即使 过一二个夏季，也不会变质。 ②在盛花生米的容器内或塑料袋里，放一二支香烟，把 口封紧，勿使漏气。这样，花生米在3年内都不会被虫蛀。
4、作料186.小磨香油的保鲜 小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。在其保存上可采 用以下方法：把新鲜香油装进一小口玻璃瓶内，以每500克 油加入精盐1克，将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶化，放 在暗处。3日左右，再将沉淀后的香油倒入洁净棕色玻璃瓶 中，拧紧瓶盖，置避光处保存，随吃随取。要注意的是，装 油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。187.贮油应注意选择器皿 长期贮存食用油应用色深、口小的玻璃瓶或陶瓷罐，不 能长期使用钢、铁、铝制的金属容器或塑料桶盛油。188.花生油增香法 将花生油放在锅里加热，放些花椒、茴香，冷却后存起 来，不仅可以久存不变味，而且做菜时，味道格外香。189.菜籽油增香法 菜籽油有一股异味，许多人都不喜欢吃。可按下列方法 去掉异味而变香。配料比为：菜籽油5公斤，生姜、蒜头 各50克，香葱、桂皮、陈皮、白醋、料酒各25克，大茴香、丁香各5克。将葱、姜等洗净，葱切段，姜、蒜拍松待用。然 后，将油倒入热锅中，烧热后改中火，放入姜、蒜、葱、桂 皮、陈皮、大茴香和丁香。炸出香味后，放入白醋和料酒，再 烧片刻即捞出调料，将油过滤，晾凉后盛入容器，随用随取。 这样处理过的油不易变质。用这种油炒菜、拌凉菜或炸制食 物，味道格外香。190.菜籽油怪味的去除 可先将菜籽油炸一次花生米，再用此油炒菜就没有怪味 了，且炒出的菜肴香味可口。若用来拌凉菜，还有一种香油 的味道。191.热油消沫法 热油泛沫时，弹一点水进去，一阵轻微爆锅后，油沫就 消失了。192.油锅着火的处理 只要立即加上锅盖或用湿布一压，即可熄灭。但切忌用 水浇火，因为油比水轻，浇水会使油漂到上面，甚至溅到四 处，反而助长火势。193.去除陈油异味 油放久了，有时会有难闻的味道。这时可以把油倒进锅 里加热，炸几块土豆片，油的难闻气味就会消失。这种方法 也可用于炸过鱼的油。194.去除油的鱼腥味二法 ①把炸过鱼的油倒入锅里烧热，投入少许葱段、姜和花 椒炸焦。然后将锅离火，抓一把面粉撒入热油中，面粉受热 后蝴化沉积，吸附了一些溶在油内的二甲胺，可除去油的大部分腥味。 ②把炸过鱼的油烧热，经葱、姜、花椒去腥味后，再淋 入一些调匀的稠淀粉浆。湿淀粉受热爆裂沉入油内，淀粉泡 可以把油中的腥味吸附掉，随后撇去浮着的淀粉泡即可。195.炒菜省油法 炒菜时先用少许油翻炒，待快熟时，再放一些熟油在里 面炒。这样，菜汤减少，油也到了菜里，油用得不多，但油 味浓，菜味香。196.酱油防霉二法 ①将酱油煮沸，冷却后装入盛器内，在酱油里放几段葱 白、几片大蒜，也可滴入数滴白酒，都可达到防霉的效果。 ②酱油装到瓶口时，上面滴一层熟豆油或麻油，隔绝空 气，可防止生霉。197.酱油限流盖 炒菜倒酱油下锅时，总是小心翼翼，怕倒多了。对此，可 找一个与酱油瓶口内径相符的软塑料内盖，在内盖靠壁的底 面上相对开两个直径为2〜3毫米的孔，盖在瓶上可以限流。 不用时，盖上外盖，以保内盖干净。此盖也可用于醋、料酒 等作料瓶上的限流。198.普通醋增香法 在普通醋内滴几滴白酒和加入少许食盐，可使其变成香醋。199.皮蛋能解醋 做菜时，若醋放多了，可马上剥一个皮蛋捣烂拌入，即 能起到一定的中和作用。200^快剥蒜皮技法 将蒜用温水浸泡3〜5分钟捞出，用手一搓，蒜皮即可脱 落。如需一次剥好多蒜，可将蒜摊在案板上，用菜刀轻轻拍 打即可脱去蒜皮。201.食蒜味的消除 吃过大蒜以后，喝杯牛奶，可以消除大蒜遗留在口中的 异味。202^大蒜保存法 用网状袋子装好，吊在通风处，这是一种办法。此外，也 可把皮剥去，一瓣瓣地放入广口瓶内，用沙拉油浸泡，放在 阴凉处。这样，既不长芽又可长期保存。另外，对于过剩的 大蒜，也可用酱油来腌泡。除了酱油之外，最好加一点酒一 起腌泡，味道更佳。203^自制五香粉 将炖肉用过的花椒、大料等收集起来，焙干磨碎，即成 香味很好的五香粉。204^米酒的保鲜 米酒保鲜方法是，把一个鲜鸡蛋放在未煮的米酒上，两 小时后，蛋壳的颜色开始变深，随着时间的延长，蛋壳的颜 色逐渐变深。这样，米酒的保鲜时间可以延长2’ 5倍。把米 酒用完后，鸡蛋仍然可以食用。
5、米食品的加工制作205^去除大米中的砂粒 用淘金原理淘米颇为有效。其方法是：取大小两只盆，在 大盆中放入大半盆清水，将米放入小盆，连盆浸入大盆的水 中。小盆来回摇动，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大 盆中，不要倒净，小盆也不必提起。如此来回几次，小盆底 部就只剩下少量米和砂粒了，可将其用于喂养禽畜等。如掌 握好要领，可将大米全部掏出，小盆底部就只剩下砂粒了。206^开水焖饭好 煮饭时，人们习惯于用凉水而不用开水，这很不科学。用 开水煮米饭，米中的维生素压就可免受损失。207^茶水煮饭有助于消化 茶水煮饭色、香、味俱佳，且消积化食。做法是：用0’ 5〜0’ 7克茶叶，加开水1公斤，浸泡5〜8分钟后，用干净 纱布过滤，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，按常规入锅 焖制即可。208’焖饭滴油别具风味 焖米饭时，在水中加几滴植物油或动物油，不仅饭烂松 散，味香，还不会蝴锅底。209’焖饭宜加食醋 夏天煮饭时，按1. 5公斤米加2〜3毫升食醋或柠檬汁， 煮出来的米饭更加洁白，不易变质，也无酸味。210.焖饭加麦片营养价值高 煮米饭时加入2乂的麦片或豆类，不但好吃，而且富有营养。211.煮饭加麦饭石色香味俱佳 将麦饭石洗净后装入纱布袋里，与大米一起上锅蒸煮 三四口人用餐，可取麦饭石50〜100克〉，米饭洁白，营养 丰富，喷香可口。这样做出的饭夏季还可以延长保存期1天 以上。212.钙质米饭 把鸡蛋壳洗净放入锅中，微火烤酥，研成粉末，掺入淘 洗好的米中，即可煮成“钙质米饭”，正常人和缺钙病人食用 都有好处。213.电饭锅的使用 用电饭锅做饭，应先把米多泡一会，再倒入热水中焖，做 出的米饭既好吃又省电。214.剩米饭返新 剩米饭再蒸时，在蒸饭水中加1茶匙盐，这样蒸出的饭 和刚煮的饭一样可口。215.陈米焖饭返鲜 将陈米淘洗干净，用水浸泡两小时，捞出沥干，再放入 锅中，加适量的开水、1汤匙猪油或植物油，搅拌均匀，用大 火煮开，转为小火焖制。若用高压锅，焖8分钟即熟。味道 同新米一样新鲜。216.暖瓶做稀饭 在热水瓶内放150克大米，冲入开水，数小时后自成稀饭，且味美好喝。217.加硼砂稀饭易熟烂 夏天熬绿豆稀饭时，加少许硼砂易熟烂，省时又省燃料。218.剩饭煮粥一招 用剩饭煮粥，总是粘糊糊的，如果先将剩饭用水冲洗一 下再煮，就不会发粘，像新米煮出的稀饭一样好喝。219.橋皮粥味清香 熬粥时，在停火前加入几片橘皮，能使粥的味道异常清香。220^甜粥放醋粥更甜 煮甜粥时，若能放点醋，粥会更香甜。221.米粥不宜放碱 熬粥或煮豆时，不要放碱，以免营养成分受到破坏。 222^做饭防溢三法 ①烧稀饭时，稍不注意就会溢锅外。如果往锅里滴几滴 芝麻油，开锅后用中小火煮，再沸腾也不会外溢。 ②用电饭煲煮饭，要提前3个小时把米洗净，放在适量 的水中浸泡，用这样的米煮饭，能避免米汤外溢。 ③煮粥时，先淘好米，待锅半开时（水温50〜600，再 下米，即可防止冒锅外溢。223^夹生饭的处理 夹生饭，令人头痛。处理方法是：用锅铲把夹生饭抄散， 按500克米50克黄酒的比例，把黄酒倒入锅内，用文火焖至 黄酒挥发，饭就不夹生了，且吃不出酒味。224^去除米饭焦蝴味六法 ①用一只碗盛上冷水，放到饭锅中间，压入饭里，使碗 边与饭相平。然后盖上锅盖，将炉火改小，焖一两分钟再揭 锅，即可消除焦味。 ②把饭锅从火炉上端下来，打开盖，将三五根鲜葱段放 在饭上，再盖上锅盖。几分钟后，把葱段取出来，饭的蝴味 就消除了。 ③一旦闻到饭的焦蝴味，可把饭锅置于3〜6厘米深的冷 水中，或放在泼了凉水的地面上，约3分钟后焦蝴味即可消 除。 ④米饭出现了焦蝴味，可用一小块烧红的木炭装在碗里， 置入锅中，将锅盖好，十几分钟后，揭开锅盖，取出炭碗，焦 味即可消除。 ⑤饭有焦蝴味时，赶快把火关掉，在米饭上边放一块面 包皮，盖上锅盖，5分钟后，面包皮即可把焦蝴味吸收。 ⑥自动保温式电饭锅经常把饭烧焦，一个重要原因是其 双金属恒温器的触点粘在一起。处理方法如下：先拆下双金 属恒温器触头上的两条铜制引线，然后将恒温器从底座上取 下来，用锋利的小刀沿两触点中间使劲割几下。接着用0号 砂纸〔剪成约1厘米的长条4从两触点中间穿过，依次打磨 两个触点，使之平整、光亮即可。修好装配时，应将固定螺 钉拧紧，以便导热。烧饭时应先按下自动开关，再插电源插 头。225^大米防虫四法 ①将25〜50克花椒，分成4〜6份，分装小纱布袋中，放在米桶或米缸中间和四个角上，米就不会生蛀虫了。 ②将大米放入干净的容器内，用一酒瓶装50〜100克白 酒，开口埋入米中，瓶口略高出米面，将容器密封，可防止 大米生虫。但大米的贮藏时间不能晚于春末夏初，容器口一 定要封严。 ③用细铁丝把甲鱼壳中的骨髓捅出，再用热水洗净，晒 干后置于米缸中，可防米蛀和飞蛾。 ④在米缸底部放些生石灰或草木灰，上铺塑料布，再倒 入大米。 或者在大米里放进一些大蒜瓣。 这样可有效防止生 虫。226^米果不可混放 粮食与水果不能贮放在一起，否则水果会变得干瘪，而 粮食也会因吸收水果的水分而霉烂。
6、面食品的加工制作227^盐可防面粉结团 用水和面时，容易结干面团，若加少许盐再进行拌和，干 面就不结团了。228^发酵剂的配制 如果你事先没有发面而又急于吃梳环辉玺馒头，可用500克面粉 加50克食醋、350克温水的比例发面，将其拌匀，发10分钟 左右，再加小苏打约5克，揉到没有酸味为止。这样发面，蒸 出的馒头又白又大。229^酒能加快发面 如果面还没有发好又急于蒸馒头时，可在面块上按一个 坑窝，倒入少量白酒，用湿布捂几分钟即可发起。若仍发得 不理想，可在馒头上屉后，在蒸锅中间放一小杯白酒，这样 蒸出的馒头照样松软好吃。230^冷天发面宜加白糖 冷天用发酵粉发面，加上一些白糖，可缩短发酵时间，效 果更好。231.猪油馒头更洁白 在蒸制馒头时，如果在发面里揉进一小块猪油，蒸出来 的馒头不仅暄松、洁白，而且味香可口。232^盐水发面松软 发面时，若放一点盐水调和，可以缩短发酵时间，蒸出 来的馒头也更加松软可口。233^啤酒馒头松软 和面时，在面粉中加些啤酒〔啤酒和水各半〕，这样蒸出 来的馒头格外松软。234^揉发面盐可代碱 发好面后，以盐代碱揉面（每500克面放5克盐〕，既能 去除发面的酸味，又可防止馒头发黄。235^橘皮丝馒头清香 蒸馒头时，掺一点橘皮丝，可使馒头清香。236^蒸馒头宜先上屉后开火 蒸馒头时，人们习惯于把锅里的水烧开后再放馒头，这 样不好。因为馒头放入热水锅中急剧受热，外部先热，容易使馒头夹生。如果先把馒头上屉再开火蒸，使温度慢慢上升， 不仅馒头受热均匀，容易蒸熟，而且还能弥补面团发酵的不 足。237^蒸馒头粘屉布的处理 馒头蒸熟后，把笼屉上盖揭开，再接着蒸3〜5分钟，馒 头就不再粘屉布了。238^黄馒头的处理 馒头蒸熟后，发现碱大发黄时，将蒸锅的水舀出一部分， 然后往锅里加进一些醋，再将发黄的馒头蒸15分钟左右，碱 遇酸发生中和反应，馒头就变白了，且无碱味。231炸馒头省油法 油炸馒头时，先准备好一碗凉水，把馒头切成片状，油 烧至八成热，用筷子或者用夹子把馒头片夹住放凉水中浸透， 立即放在锅里炸，浸一片炸一片，这样炸出来的馒头既好吃， 又省油。为使油遇凉水不“炸锅”，可在油锅里加点盐。240^做饺子不剩面不剩馅的妙法 包饺子时，掌握不好面和馅的比例，不是剩点面，就是 剩点馅。若想馅净面光，刚刚合适，可按如下方法一试：将 和好的面团、调好的饺馅各一分为二〔如果还怕用馅不均匀， 则可一分为四3先将一半的面、馅包成水饺，再将其余的面、 馅一分为二，然后将其中一半的面、馅包成水饺，就这样分 而包之，每次包1/2直至包完为止。对于实践经验不多的人， 用这种方法比较稳妥。241.调饺子馅防营养流失法 包饺子时，往往要把饺子馅中的水分挤出，既费事又损失营养。若用适量食油把切好的白菜等含水分多的菜馅拌匀， 再与调好味的肉馅搅拌，菜馅有油脂包裏，用盐拌和也不易 出水。242^特殊饺子馅的调制 取50〜100克加工干净的猪肉皮煮几分钟，捞出沥干晾 凉，绞碎，再入锅加水煮1分钟，在冷透前加入剁好的豆芽， 浇上油，放少量虾皮或碎油渣拌匀，再与肉馅拌和，包出的 饺子别有风味。243^菜馅可用甩干机脱水 家庭包饺子〔或包子〕把菜馅水分挤去的做法，虽使菜 的部分营养素失去，但为求得好的口感，多数家庭还是采用 的。一般是用手工挤压青菜里的水分，费时又费力。有时也 挤不尽，影响其味。此时，可用一块干净的湿毛巾，把菜馅 放在上面，包起来用线扎好。然后，放在甩干机里脱水，几 秒钟后，即可取出〔脱水时间由菜馅的多少而定，也不要甩 得太干〕。244^煮饺子不粘连四法 ①和饺子面时，每500克面加1个鸡蛋，可使蛋白质含 量增多，下锅煮时，蛋白质收缩凝固，使饺子皮变得结实，不 易粘连。 ②煮饺子时，如果在锅里放几段大葱，可使煮出的饺子 不粘连。 ③水烧开后加入少量食盐，将盐溶解后再下饺子，直到 煮熟，不用点水，不用翻动。这样，水开时既不会外溢，饺 子也不粘锅或连皮。 ④饺子煮熟后，先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下，再 装盘，就不会粘在一起了。245^高压锅做饺子二法 ①煮饺子在高压锅里加半锅水，置旺火上，水沸后，将 饺子倒入〔每次煮80个左右〕，用勺子搅转两圈，扣上锅盖 (不扣安全阀八待蒸气从阀孔喷放约半分钟后关火，直至不 再喷气时，开锅捞出即可。 ②煎饺子把高压锅烧热以后，放入适量的油涂抹均匀， 摆好饺子，过半分钟，再向锅内洒点水。然后，盖上锅盖，扣 上限压阀，再用文火烘烤5分钟左右，饺子就熟了。用此方 法煎出来的饺子，比蒸的、煮的或用一般锅煎出来的饺子都 好吃。246^煮挂面的火候 不应当等水沸腾了再下挂面，应当在锅底有小汽泡往上 冒时下挂面，然后搅动几下，盖好锅，烧开后适量添些凉水， 等水沸了即熟。这样煮面条，速度快，面条柔软而汤清。247^煮面条要先放盐后下面 待水开后先加少许食盐（每500克水加盐15克八再下 面条。这样煮出的面条不易“糟”。248^夏天做凉面可利用冰箱 一般方法是将煮熟的面条浸泡在生冷水中，这很不卫生。 如果将面条盛在碗里，再放入几块冰箱用洁净水预制的冰块， 效果要好得多。249^切面碱味的去除 在下面条时可往锅里适量加些食醋，这样不仅能消除碱味，面条也会由黄变白。250^做冷面防粘团一招 若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能 散开。251.啤酒做饼味香 做葱油饼或甜饼时，在面粉中掺一些啤酒，饼又香又脆， 还有点肉香味。252’高压锅烙饼暄软可口 先在高压锅底部擦上油，待锅热以后，把饼放在锅底上， 盖上锅盖，扣上限压阀。过1分钟后，打开锅把饼翻面，加 盖扣阀，再烤1分钟，饼就熟了。使用这种方法烙的饼，受 热均匀，暄软可口。253’春卷的炸制 做春卷时，可在拌馅中加适量淀粉或面粉。这样，在炸 制过程中能防止汤汁流出而蝴锅底，影响成品的色、香、味。 254’大面包的切法要想切好大面包，可以先将刀烧热再切。这样既不会使 面包被压粘在一起，也不会切得松散掉渣，不论薄厚都能切 得很好。255’ 面包保鲜法 面包袋中放入1棵洗净的芹菜，可使面包保持新鲜的滋味。256’饼干受潮回软的处理 可用电吹风吹几分钟，待饼干冷却后，即松脆如故。257^糕点的保存 在保存糕点时，可以在贮藏糕点的密封容器里加1片新 鲜的面包，当面包发硬时，要及时再换1块新鲜的，这样糕 点能保鲜较长时间。258^蛋糕的切法 要想顺利切开松软的蛋糕，可先把刀子放入开水中浸一 会，然后用热刀切，蛋糕则不易破碎。
