1、黄油的作用——延展塑形：因为黄油有很好的乳化性，可以锁住面团中的水份，改变面团的湿粘性，使面团的延展性有所增强。延展性好的面团入炉后膨阔葺浜赴胀率也会更好，成品面包口感更蓬松柔软。在制作可颂面包或丹麦面包时，利用黄油在13-18摄氏度时特有的可塑性和面团的延展性，通过折叠擀开整形等步骤，使其层次多且分明。
2、黄油的作用——香气颜色：黄油中含有蛋白质，氨基酸和少量的糖份，在加热时可产生美拉德反应（美拉德反应是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物和氨基化合物间的反应），使面包着色的同时，释放出好闻的，软式面包的香甜味。通常含油量较大的面包着色较深，是因为美拉德反应的结果。
3、黄油的作用——延缓老化：面包烘烤后，内部的水份会慢慢的气化，在水份蒸发的过程中，淀粉因老化而变化，这个过程就是面包的老化过程。加入油脂的面包，在某种程度可以防止水份的蒸发，乳化存在于面包中的自由水，从而达到锁住水份，延缓淀粉老化和面包硬化的过程。
4、不放黄油：不放黄油面包热量会比较低，但是烤出来的面包没有延展性，就好比烤熟的高筋粉馒头。
5、区别：放黄油的面包口感较好，做出来的面包有香味，比较蓬松，但是面包热量会比较高，对于想保持身材的人来说不太友好。
