1、玉米胚大，呼吸旺盛 玉米胚很大，几乎占籽粒总体积的1/3，占籽粒重量的10%～12%。玉米胚部含有30%以上的蛋白质和较多的可溶性糖，吸湿性强，呼吸旺盛，呼吸作用是小麦的8～11倍。玉米吸收和散发水分主要通过胚部进行。所以当储藏环境温度高、湿度大的时候，很容易生霉。玉米胚部含有整粒77-89%的脂肪，脂肪酸值始终高于胚乳，酸败首先从胚部开始。
2、容易感染害虫： 危害玉米的害虫较多，主要有玉米象、大谷盗、杂拟谷盗、锯谷盗、印度谷螟、粉斑螟、麦蛾等。因玉米胚部营养丰富，可溶性糖含量较高，害虫一般先危害胚部。王米一旦感染了害虫，要比其它粮种严重得多。
3、容易霉变： 玉米胚部营养丰富，微生物附着量较多，据测定，玉米经过一段储藏后，其带菌量比其他禾谷类粮食高得多。胚部吸湿后，在温度、水分条件适宜时，霉菌即大量繁殖，容易发生霉变。
4、玉米原始水分大，成熟度不均匀： 我国玉米产区在北方，每年玉米收获时天气已冷，故新收获的玉米水分较高。另外，由于同一果穗顶部和基部授粉时间不同，导致玉米粒的成熟度不均匀，未熟粒较多，再加上脱粒时容易受损伤，破碎粒也较多。这样未成熟粒与破碎粒的存在，增加了玉米贮藏的难度。
