1、第一步：切下鱼头。
2、将鱼平放，一手按住鱼身，一手持刀紧贴鱼骨横向将鱼身的肉片下。菜刀按由头向尾的方囿鹣分胰向斜向入刀，千万别弄反了，要不鱼肉中的小刺就被切断了，鱼片就没法吃了
3、将片下的鱼肉鱼皮朝下，鱼尾朝左放在案板上，从鱼尾开始片。左手按住尾部的鱼身，顺么鱼刺的走向斜下入刀叵萤茆暴（即菜刀从鱼头方向向鱼尾方向斜向下刀），切成约 0.5 厘米的鱼片（左手按得越紧， 片得越轻松）。片鱼片的时候可以按一连一断的方式下刀，这样片出的鱼片会呈蝴蝶状。片鱼的时候刀一定要快。掌握好厚度，以成熟后不散碎为标准，也别太厚，不易进味儿。
4、把鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半
5、鱼片用淀粉、蛋清、料酒、（老抽、生抽）、盐用手抓匀上浆腌制，抓到有粘稠感时再加入油拌匀。上浆法：先用调料拌匀，再加淀粉和蛋徇柝璎镨清。鱼头和鱼骨（切段）可上浆，也可不上浆。 腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点，就是会使汤汁稍为混浊
6、鱼片在开水锅中烫好。鱼骨、鱼头油煎成金黄色，也可不煎。 锅热入油烧热，入花椒、八角炸香，下葱姜蒜、（泡椒）、（郫县豆瓣酱），翻炒出味
7、入酸菜段，继续翻炒至出味——将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味
8、再加入水或高汤大火煮开，水或汤量要能没过全部鱼骨鱼片还稍多。（用砂锅做比用铁锅做的香）
9、放入鱼头和鱼排小火炖煮，（鱼骨和鱼片要分开下锅，以免鱼骨煮不熟，鱼片不成型），熬好白色鱼汤后，訇咀喃谆将所有鱼骨捞出，免得骨刺太多将鱼片 划伤，导致鱼片不完整
10、适时下配菜
11、下入鱼片（放入鱼片时要小心一些，用筷子轻轻拨散，不要用力翻，不要开大火，用小火将鱼片焖熟，鱼肉能保持形状不易破碎，鱼片煮变色即可，时间长了肉老了，也就不鲜美了）
12、加料酒、盐，鸡精、（胡椒粉），加一点白糖，会让鱼肉吃起来更鲜美
13、等鱼片煮至变色用深盘盛出，烧少许热油（可以是花椒油或爆香泡椒的油）浇在鱼片上即可。撒上香菜、葱花提香味
