1、我想告诉大家一个基本知识，植物性食品基本上都含有硝酸盐和亚硝酸盐。其中粮谷类食品的亚硝酸盐含量低，蔬菜类食品的硝酸盐和亚硝酸盐含量高。蔬菜在收割后，其本身的还原酶并未破坏，仍会将硝酸盐转化为亚硝酸盐，加上蔬菜在生长过程中，表面会污染大量细菌，这些细菌也会产生硝酸还原酶，因此收割的蔬菜如果存放一段时间，亚硝酸盐会大大增加。
2、烹调后的蔬菜，由于加热，植物本身的酶被高温破坏，而烹饪前的清洗会除掉一部分细菌、烹饪过程的加热又会除掉大量细菌，因而烹饪后的蔬菜存放一段时间并不会增加亚硝酸盐的含量。食用过的剩菜，即使在食用过程中可能会受到细菌的二次污染，但目前大多数居民家庭都有冰箱，在相对低温条件下细菌的生长繁殖缓慢，不会产生很多硝酸还原酶，因而也不会产生多少亚硝酸盐。
3、剩菜一定要分开储存，最好用干净密闭的容器。因为在不同食品中微生物的生长速度不一样，将它们分开储存可以避免交叉污染。食物需凉透后再放入冰箱，因为热食物突然进入低温环境当中，食物中心容易发生质变，而且食物带入的热气会引起水蒸气的凝结，促使霉菌生长，从而导致整个冰箱内食物的霉变。冰箱中存放的食物取出后必须回锅。这是因为冰箱的温度只能抑制细菌繁殖，不能彻底杀灭它们。如果食用前没有加热的话，食用后就会造成不适，如痢疾或者腹泻。
4、剩菜的存放时间以不隔餐为宜，早上剩的菜中午吃，中午剩的菜晚上吃，最好能在5~6个小时内吃掉它。如果食物存放的时间过长，食物中的细菌就会释放出化学性毒素，加热对这些毒素就无能为力了。凉菜在制作过程中没有经过加热，很容易染上细菌，自己保存不当很容易造成食物中毒，因此凉菜尽量当餐吃完。剩菜如果加热一次还吃不完，最好倒掉，因为有些食物的毒素仅凭加热是不能消除的，反复加热只会使毒素浓度增大。剩米饭即使未发馊、变酸也容易引起食物中毒，除米饭有时微有发粘、入口不爽或稍带异味的，大多看上去没有异样，这一点应引起注意，即便剩米饭在感官上正常，也必须彻底加热后食用。
