1、 先弄清北方白菜的品种，第一种：厚帮白菜。这种白菜，帮很厚，体重大，水分大，整颗菜是白色的，脆，略带甜味；炖菜，口感差。这种白菜做菜，炖起来，不容易烂，放入五花肉还好一点。它更适合做腌菜。
2、第二种：几乎通体绿色的白菜，我们这里叫天津绿。它个头颀长，绿帮绿叶，水分大，这种白菜炖菜青帮气较浓，尽管烂糊，但是口感略差，适合炒醋溜白菜，最适合做酸菜鱼用，可以用它，不用买的酸菜，更健康。一定把它煮透再用。
3、第三种，薄帮薄叶的白菜。这种白菜，个头不大，帮是白色的，叶是绿色的，略有点黄色。个头不大，一颗大约3斤多，芯包的也不很实在，但是这种白色做菜吃最好吃，炖出来烂糊，最适合炖炒。
4、第四种，娃娃白菜。这种白菜，黄白色相间，怎么也长不大，最大个也就1斤左右，口感好。属于白菜中的贵族，用它炖菜，上普通人的菜桌，一日三餐都吃，恐怕做不到，它最喜欢去的地方是大饭店。哪怕清炒，也价格不菲。普通家庭，偶尔买点，也得上超市。
5、第五种，小白菜。这种白菜，是未发育好的白菜，因为错过了季节，后来补种的，所以，没有包住芯，看似松松垮垮，这种白菜当然也是白菜家族的，它更适合炝锅用，切得细一点，还是不错的。
6、第六种，圆白菜，我们这里也大头菜，它通体裹住，分不清叶和帮，也分不出帮和芯，冬季较少，春夏季较多，它适合炒菜，也适合调菜吃。
