松花蛋产生“松花”，“雕刻能手”是腌制液中的氢氧化钠。
在腌制过程中，它们穿过蛋壳上的细孔，渗透到鸭蛋里与氨基酸化合，生成氨基酸盐。唁昼囫缍这些氨基酸盐不溶于蛋白，于是就产生了结晶。这些漂亮的“松花”正是氨基酸盐的结晶体，松花蛋上的“松花”主要成分是氢氧化锰结晶。
挑选技巧
有一种说法是松花蛋蛋壳上的黑点越少越好。其实，那些黑点是腌制过程中部分蛋白质发生降解，从蛋壳上存在的气孔释放出微量硫化氢和铅离子反应，生成不溶于水的硫化铅。硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。
如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜，蛋壳上也会有黑点。没黑点的松花蛋含铅少，但有黑点的也未必含铅多。
铅丹是传统松花蛋中铅的主要来源，用于保证松花蛋成熟后不出现已凝固蛋白再液化的现象，长时间保持色泽和味道鲜美。2015年的12月1日实施的松花蛋新“国标”删除了传统的有铅加工工艺，规定松花蛋的铅含量不大于0.5毫克/千克，这个标准与我们日常食用的鱼、肉、豆腐的铅含量相同。
