1、新鲜的桂鱼除去鱼鳃，然后顺着鱼的胸鳍将鱼头切下。
3、把鱼头清洗干净，再把鱼腹中的内脏取出，洗净鱼腹。
5、用一把比较快的刀，顺着鱼的脊背横切，剔掉鱼背的主刺，背鳍和腹鳍都去掉，注意一定要把放舯荚脔鱼的尾部相连，因为这样在炸鱼后，鱼尾才能翘起。
7、在鱼身上打花刀，鱼皮朝下，鱼肉向上，先斜刀抹，刀深大约4/5,打到鱼皮为止,然后再交叉打直刀,直刀剞，切的时候注意刀深和间距要尽量一致，不要切断鱼皮。
9、切好葱姜蒜，将鱼肉腌制一下,放入用料酒，葱姜蒜,盐,胡椒粉腌制10分钟。
11、将腌好的鱼肉葱姜蒜抖净,均匀的沾上干淀粉，用手拎鱼尾抖去浮粉。
13、起锅倒油，油大约需要1斤左右,虽然比较费油,但是用过的油可以再炒别的菜,一样很好吃。油6成热左右的时候,大约油表面稍微冒青烟冒小泡的时候,准备下鱼,炸之前先给鱼定一下型,顺着夹缝湮钣蜮萦盘鱼尾,下锅后,用筷子夹住鱼尾炸,这样鱼尾就会翘起了,炸的过程中可以用一个勺子把热油往鱼身上淋，这样炸的均匀，鱼身炸好后，炸鱼头,用筷子撑开鱼嘴定型，炸好后捞出。
15、接下来就是调汁啦，将葱姜蒜切碎，虾仁焯水,番倡犯盥澎茄酱倒入锅中加热，加入清水,先加盐,再加糖,这样比较好掌握酸甜的口味,稍加一点水淀粉勾芡,关火后放入虾仁和葱姜蒜;这时，将鱼二关骇脘骱次复炸一下,将炸鱼的油淋一些在调汁中,把汁打活,再加一点白醋，倒到鱼上。
17、香喷喷的松鼠桂鱼就大功告成啦。
