发酵的管理
初发酵期：为酒精发酵阶段，持续时间24～48小时。这段时间温度控制在25～30摄氏度，并注意通气，促进酵母菌的繁殖。
主发酵期：为酒精发酵阶段，持续4～7天。当酒精累计接近最高，品温逐渐接近室温，二氧化碳气泡减少，液汁开始清晰，即为主发酵结束。
出池压榨：主发酵结束之后，果酒呈澄清状态，先打开发酵池的出酒管，让酒自行流出，叫做淋酒。剩余的渣滓可用压榨机压榨，称为压榨酒。
后发酵：适宜温度20摄氏度左右，时间约为一个月。主发酵完成后，原酒中还含有少量糖分，在转换容器时，应通风，酵母菌又重新活化，继续发酵，将剩余的糖转变为酒精。
酵母的扩大培养
一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛。
二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用。
三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28摄氏度培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵
酵母的扩大培养
一级培养：取新鲜苹果汁液，分装在两只经过杀菌的试管中，每只装量10～20毫升，加绵塞。在0.06～0.10兆帕压力下杀菌30分钟，冷却至常温，接入纯酵母菌1～2针，摇动分散，在25～28摄氏度下培养24～48小时，使发酵旺盛
二级培养：用杀过菌的三角瓶(1000毫升)，装鲜果汁500毫升，如上法杀菌，接入培养旺盛的试管酵母液两支，在25～28摄氏度下培养24～28小时，待发酵旺盛期过后使用
三级培养：使用经过杀菌的卡氏罐或1万～2万毫升大玻璃瓶，盛鲜果汁占容量的70%，杀菌方法同前。或采用一升果汁中加入150毫升二氧化硫杀菌，放置一天后再接种酵母菌，即接入二级培养的菌种，接种量为培养液的2%到5%，在25～28摄氏度培养24～48小时，发酵旺盛可供再扩大用，或移入发酵缸，发酵池进行发酵
苹果酒加工方法
预处理
1、苹果原料的选择及处理：应选用成熟度高的脆性苹果，要求无病虫，霉烂，生青，然后用饮用水清洗并沥干水份
2、破碎取汁
3，澄清分离：刚榨出的果汁很混浊，需及时添加果胶酶和SO2充分混合均匀后，静置24～48h，在未产生发酵现象之前进行分离。由于产生的沉淀物较多且结构疏松，宜选用吸管逐步下移的虹吸法取清汁
4、添加果胶酶
5、调整糖度和酸度：果实的含糖量越高越好，一般含糖量5%～23%，发酵前要对果汁进行调整。含糖量不足部分加糖补充，以1.7g糖生成1%的酒精计。有机酸能促进酵母繁殖与抑制腐败菌的生长，增加果酒香气，赋予果酒鲜艳的色泽。但过量不但影响发酵的正常进行，而且使酒质变劣。发酵前应适当调整酸度，一般为每100ml含0.8～1.0g左右。
