1、水分蒸发：面包里面的水分在空气中，不断蒸发，使面包脱水，粘度变小，质感变硬。
2、淀粉老化：面包放久变硬的原因是因为淀粉的老化。而老化的淀粉黏度降低,使食品由松软变为硬实,口感变差。而且由于淀粉的老化,它与酶的水解作用受到阻碍,从而导致它的消化率也随之降低,难以被人体吸收。
3、淀粉结构：淀粉是一种碳水化合物，它嘀芟苒疾有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有黏性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。
4、面包变硬解决办法：1.微波炉加热可以使用微波炉加热10-15秒即可，面包取出，温温的状态下口感最佳；时间过长则会使面包内的水分流出，面包变湿，口感变差。2.烤箱加热在用烤箱加热时，1-2min均可，时间过长，面包会变黑。由于面包本身即是用烤箱烤出，建议使用烤箱二次加热。不过这种方法也并非适用于每种面包，像法棍、甜包等，尽早吃完最好。
