1、生姜切丝，取2勺绍酒，小半勺盐，鳜鱼去除内脏洗干净血水。
2、处理鳜鱼，沿着鱼鳃下方切下鱼头（注意下刀的位置，胸鳍在鱼头上）；用刀背用力击打鱼头图中红圈的位置，使鱼头能够翘起。
3、接着从颈部下刀沿着脊骨把鱼肉的一半片下来，注意到尾巴的时候不要割断，留2-3CM，使鱼肉连接在尾巴上；另一边同样操作；注意腹鳍、腹刺要小心割下，留下的鱼肉除了尾巴应该是完全无刺无鳍的。
4、接着翻开鱼肉，从内部下刀，沿着尾巴到颈部的方向、间隔1-1.5CM左右先竖着划几刀，注意下刀的轻重，要以刚好划到鱼皮但不划破鱼皮为好；接着横着以斜30度左右的角下刀，仍旧间隔1-1.5CM左右划几刀；处理好的鱼肉和鱼头，加入绍酒、姜丝、盐，盖上保鲜膜放冰箱腌制半小时。
5、准备酱汁所需材料，大红浙醋3勺，绍酒2勺，白砂糖2勺，番茄酱4大勺，水淀粉小半碗。
6、把豌豆炒熟放盘子里打底；（我用的荷兰豆，不要介意。。。）
7、拿出腌好的鱼，准备一个蛋黄搅匀，一盘玉米淀粉；鱼先均匀在每个小块淋上蛋黄，再均匀滚一层淀粉。注意裹淀粉的时候不要让切开的鱼肉粘连。
8、锅内油烧开，把鱼肉背鳍方向的一边向外翻一下，拎住鱼尾巴把鱼放下锅炸几分钟，鱼肉变成金黄色且硬就熟了；待冷却后入锅复炸几十秒；
9、锅里留一点点油，把准备好的酱汁原料倒进来，小火熬制浓稠后淋在鱼身上即可。
