1、 一般面馆的高汤分为牛汤，羊汤和猪骨汤，牛汤是用牛仔骨熬出出来的，羊汤则是用的羊杂股而猪骨汤用的是鸡架子和猪杂骨头熬的，一般汤在上午的时候是最新鲜的十分的原汁原味，面馆熬汤需要5个小时，早晚各烧开一次，基本不会坏。烧开了不要动以免空气进去，这样就不会坏了。
2、 高汤一次煮两三天的量，熬好高汤把骨头挑出，汤放入冰箱冷藏，用的时候拿出来就可以了，一般面馆的高汤是三到四天熬一次，当然生意好的也有一天一次，或者两天一次的，烧好的高汤，装入塑料袋冷冻起来，随用随取。冷冻可长时间保存，不需要更换。
3、 没用完的汤，可以放入冰箱保存。但是要注意汤底不要放盐之类的调味料，煮好汤用干净的勺子勺出当天要喝的，喝不完的，最好是用瓦锅存放在冰箱里，因为剩汤长时间盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，应盛放在玻璃或陶瓷器皿中。汤不要一次性熬的过多，建议当天食用，如果要隔夜保存，第二天要加热透。
4、 老汤虽然流传甚至上百年，每次用剩下的汤时都会加水和新的食材，烂瘀佐栾这样可以冲淡亚硝酸盐的浓度，老汤每天都会重复加热，可以杀死其中可能存在的致病菌。一锅高汤持续使用，可以延续上百年不会变质。在一些老字号店里使用的老卤水每次都会不断加新的水和新的食材佐料，所以每次相当于一杯水喝掉一部分然后再加喝掉的那部分水。
5、 在加热煮沸的过程中老卤水内的亚硝酸盐以及重金属等有害物质也会不断被冲淡被稀释，而且老卤水也会每天进行煮沸加热，细菌，病毒等微生物是难以存活的。
