关于这鬯橐鲜勾芡后肉会嫩这个问题，是因为肉煮老了口感才会变差，所以缩短烹饪时间才能使肉吃起来嫩滑，肉片挂好糊之后，肉的外层就等于穿上了一层保护外啧困鹉悒衣。
然后滑油再炒至调味，这样在炒的时候油就不会带走肉中的水份，所以肉就会吃起来更嫩一些一般同样的瘦肉，“嫩”取决于含水量。在炒肉的过程中，细胞破裂，其中的肉汁会流出来，肉就变得“柴”了。而肉汁流出之后，鲜味物质也损失了，肉的风味也就不那么好了。
注意事项：
码芡并不是淀粉用得越多越好。淀粉过多，形成的淀粉糊就会越厚。而把肉炒熟的过程，是热量从外往里传递的过程。淀粉糊过后，就会延缓传热的速度，从而使得把肉炒熟需要更长的时间。就跟油温过低或者油太少一样，过长的时间会导致内部的肉汁流出，冲开形成的淀粉糊层。
除了码芡，还可以通过破坏胶原蛋白和弹性蛋白来让肉更嫩。化学方法是用嫩肉粉。嫩肉粉的有效成分是蛋白酶，可以水解蛋白质。物理方法是用擀面杖或者菜刀进行敲打，把肉敲“散”。这在炒牛肉中比较常见。
要把肉炒得嫩，首先需要选纯瘦的“好肉”；肉片切得比较薄，肉丝切得比较细；适当用淀粉码芡；每次炒的肉量不要太多，用油不能太少，油温不能太低。
