1、选择要腌制的菜，比如说腊菜、白菜、萝卜叶等等，将这些菜清洗干净，同时在阴凉通风处晾干，等到水分控干之后才能进行下一步的工作，很多人都会忽视这一步，这样的话酸菜的酸味不够，很快就变质了。
2、想要酸菜好吃且清脆，那最主要的因素就是盐巴的含量一定要够量，不要因为怕咸而少放盐，这样的话腌制出来的酸菜口感将会大打折扣。同时我们也要注意使用粗海盐，这样的话才有利于后面的腌制发酵，也要进行充分的搅拌过程，让盐更入味。
3、想要让酸菜能够达到最好的发酵，那最基础的密封工作一定要做好。选择合适的瓷器最好，在腌制的过程中一定要避免空气的泄露，这样的晌蚌畚玉话就会导致发酵的工作无法进行，因为只有在厌氧的环境下才能保证发酵的更好实行。如果有条件的话，也可以将容器倒着放置，这样的话就可以降低水分对发酵的影响。
