1、去市场挑选潮州芥菜，其实什么芥菜都是可以的，但是要好吃还是潮州的那一种茎厚厚的比较好，潮州芥菜腌起来更酸，放置的时间可以更长。腌咸菜（酸菜）选用芥菜可以比较皱的不用太新鲜，但也不能有黄叶。
2、芥菜买回来之后，一定不要去清洗，只要把芥菜上的沙子抖掉就行了，实在有洁癖的朋友可以用干净的布擦试一下。这些年我发现，洗过的芥菜很难晒干，而且腌制的话也容易发黑、发臭。
3、收拾完烂叶，黄叶以及泥沙之后放在阳光下暴晒，暴晒要注意不要把芥菜晒干了，只要把它晒的奄掉就行（水分没有完全干掉的那一种）。一般阳光好的话5个小时就行，阳光不那么好就晒8个小时左右。晒干之后用盐把它搓一搓，搓到似乎有水份流出为好。
4、准备一个大大的可以密封的缸子（以瓦的为好，）把晒好的芥菜放进去，烧一大锅开水，倒入装有芥菜的坛子里，用一块有重量的石头或者陶瓷重重地压着芥菜密封好。担心不够咸的朋友可以用勺子盛一些来品尝一下，腌咸菜（酸菜）的水一定要自己试都感觉到咸才可以的。
5、这些动作之后什么都不要再去动它了，直接让它放置5天以上（一般7天为好），要是缸子密封不好估计需要更长的时间，大家可以用观察咸菜（酸菜）的颜色来判定是否可以食用。判定腌制熟透的标志是，没有青绿色的叶片，有就是表示还没有成熟，再放长一点时间就可以，咸菜（酸菜）一定要腌制熟透才可以吃。
