1、【时间】 要根据原料的品种，大小，荣亻趾渡老嫩，软硬和成品菜的要求来决定焯水时间的长短‘老的，硬的，大的当然时间要长点，反之则短点。色泽鲜艳的也要时间短点，否则会影响成品菜的色泽；异味重的时间长点。
2、【色泽】 焯绿色蔬菜时锅内要加少量盐和油，以便使菜的色泽鲜亮绿油，这样做出的菜色泽好，容易引起人的食欲。
3、【味道】 在对水产品和肉类做焯水处理时，里面最好加点绍酒，这样就能去除原材料的异味。做出的菜口感才会纯正。同时时间也要稍长点。
4、【营养】 植物性蔬菜富含丰富的维生素，焯水的时间一定要短，且不能使用铜锅，否则会使其营养流失和破坏，影响菜肴的营养价值。
5、【品种】 注意不同品种的原材料千万不要图省事放在一块焯。这样很容易窜味，且他们的焯水所需的时间也是不同的，所以为了不影响菜的正常口味不同品种的菜一定要分开焯水。
6、【水的要求】 菌类食材和一些腥膻味飒劐土懿重的食材要用冷水焯，水量以摸过原料为好，并且要不断翻动使其均匀受热；新鲜蔬菜和一些鲜嫩的，异味较小的禽，畜类，海鲜类食材要吹涡皋陕用热水焯，也就是说沸水锅焯水，以防止营养的流失和原料变色。
