1、肉制品的解冻温度一般控制在20度以下，以批量大小而定，如果批量较大，每隔7-8小时换一次水，一般在20-24小时就可以解冻。如果温度过高，会出现肉的外面已经解冻而里面还没有解冻，容易导致肉外部变质，如果天气太冷的话，用蒸汽解冻要注意一般温度要控制在16度以下。当肉有80%已解冻时要及时把肉存放在6-8度的解冻间进行解冻，以免温度过高而导致肉变质，一般10小时左右即可全部解冻。如果确实由于生产需要，时间太紧，解冻温度也不能高于22度，这样每隔1-2小时要检查一下，时刻观察网的变化。特别是在高温下解冻一定要注意，现场最好要有人看着，以免肉在解冻过程中过分解冻而导致肉变质。
2、原料肉的分割：一般在分割前要用84度以上的热水把工器具进行消毒，在分割过程中一定要每隔2小时将刀具用250ppm的消毒水进行消毒，这些是准备工作，在分割肉时前后腿肉要去掉表面的明显脂肪，把碎骨软骨去掉，去掉淋巴及淤血，及表面有脏东西。一般在分割时将肉切成大小250-500克的大小，这样在绞肉时方便一些。也容易把里面的碎骨及淤血去干净。鱼类分割要注意把主刺和小刺全部去干净，内脏要去干净，关要去掉。
3、肉类的注射：注射的配制料水温度为2-6℃，注射过程中对料水不停的搅拌，注射后的原料肉推入0-4℃的库内保存，积压时间不得超过4小时；剩余的肉推入0-4℃库中，积压时间不超过48小时，注射时温度如果地高会导致肉由于温度过高而变质，或者料水由于温度过高而发酸，积压时间过和也会导致微生物繁殖，一般微生物的在0-4度的环境中基本上处于停止繁殖的状态，所在一般低温肉制品的的腌制温度控制在0-4度。肉的绞制：绞肉前肉温T≤8℃绞后肉温要保持T≤10℃，只所以这时温度便高是因为，在绞肉过程中要产生热，这时要尽可能的降低肉的温度，如果能够控制在10度以下更好。温度越些越好。
4、滚揉：进机前用50℃的热水清洗滚揉机干净，温度降到10℃以下方可进肉，注射类产品肉温T≤8℃，叉烧注射后立即滚揉2小时后放于库温0-4℃中腌12小时；低温肉制品在生产过程中每个环节都要进行消毒，这样能够尽可能的减少微生的繁殖，以达到肉制品的保质期，和口感。同样在滚揉时温度如果超过10度，肉里加的淀粉类也容易发酵，从而导致肉变酸。
5、 盛放产品的周转箱使用一次杀菌，置于90℃以上的开水中杀菌5分钟，所有的工器具设置在使用前全部要用热烫后再用500PPM的消毒水进行消毒。一般微生物在84度的环境下就能够杀死，所以要求用90度的热进行消毒5分钟是可以进行适当消毒的。动物肠衣的清洗方法：先将动物肠衣在30-35℃的水中泡30分钟，再放在消毒水中泡3-5分钟，捞出后再用温水清洗后使用；动物肠衣在清洗时一定要注意了，如果温度过高肠衣泡以后在用时容易烂，如果温度过低表面的盐不能够洗干净，水温在30-35度温度正好。消毒的目的也明显就是杀死肠衣的微生物。
6、灌装：灌装出的前30根产品必须每一个都要定量，待稳定后每隔20分钟定量一次，灌装过程中车间温度T≤15℃，产品上架后2小时以内入炉，否则放入0-4℃库，炉子清洗完毕后应加热30分钟，再干燥基干分钟方可将产品拉入；灌装的半成品这时已经经过人手工器具等的污染，更要严格要求注意，一不小心就会在这里出问题，同样炉子在使用前也要加热进行消毒一下，保证里的微生物杀死，
7、 散热间温度T≤14℃，产品的中间温度中12-15℃可以进行包装，产品消毒每5分钟一次，工作台面，工器具及手每15分钟一次；散热间和内包装间的卫生要求应该都在十万级的，这里应该是很干净的，温度基本上恒温的，特别是内包装间的温度保持在8度左右。包装间里的生产员工对卫生要求也是十分高的，包括手，工作服，工器具，设备，全部要定时消毒。
8、产品散热结束后积压时间不能超过2小时，必须包装结束，包装间要配备250PPM的消毒水，包装人员要每隔30分钟对手进行消毒一次，包装好的产品在2小时之内必须入库，低温肉制品在库中的库存时间不得超过10天。产品在散热过程中最容易被污染，因为产品这时是裸露的，温度这时又适合微生物的繁殖，所以散间消毒一定要彻底，每2个小时就要消毒一次。
9、肉制品在贮存过程中库温为0-4度。运输过程中温度也要控制在0-4度。温度过高会引起产品变质，温度过低也会影响产品的口感。低温肉制品的恒温保存和运输很重要，如果温度时高时低，对肉制品的品质有很大的影响，口感，产品的颜色等。
10、所有从事食品行业的人员必须没有传染病，身体健康，无皮肤病等。在生产车间不允许佩戴首饰、不允许打电话、不允许吐痰、不允许挖耳、不允许对着产品说话、不允许对着产品打喷嚏、指甲不能长、不能留长发、不能化妆、必须佩戴统一的工作服。
