葡萄干为葡萄科葡萄属植物各种葡萄的果实,又名草龙珠、蒲桃。主产新疆、甘肃,陕西、河北、山东等地均有栽培。夏末秋初采收,鲜用或干燥备用。
晒制方法
在阳光下直接曝硒,制成褐色葡萄干;
在荫房中晾制;
快速制干法,先将葡萄经脱水剂处理,再放入荫房内晾干或以烘干机烘干,大大缩短制干时间。
做葡萄干的果实必须是成熟的果实,葡萄干内的含水量只有15-25%,其果糖的含量高达60%。因此它非常甜。葡萄干因此可以保存很久,时间长了后葡萄干里的果糖有可能结晶,但这并不影响其食用。葡萄干可以被作为点心直接食用或放在糕点中,一些地方的烹调食用葡萄干调料。
在日光下晒干的葡萄干容易发酸,质量最好的是阴干。中国新疆吐鲁番的无核葡萄制成的葡萄干最有名,吐鲁番气候炎热而干燥,用砖搭成的阴干房四面墙上有许多墙洞,中间是木棍搭成的支架,将成熟的无核葡萄搭上,经过热风的吹,很快就能得到高质量的葡萄干。
配 料
葡萄
一般制作方法
原料选择:制干的葡萄应选择皮薄、果肉丰满柔软、外表美观、含糖量高的品种,一般以“无核白”、“无子露”和有子的“玫瑰香”、“牛奶”等为原料。果实要充分成熟,又不可太熟。葡萄干
剪串:采收以后,剪去太小和损坏的果粒,果串太大的要剪为几小串,在晒盘上铺放一层。
浸碱处理:为加速干燥,缩短水分蒸发时间,可采用碱液处理。在浓度为1.5~4%的氢氧化钠溶液中浸渍1~5钞钟,薄皮种也可用浓度为0.5%的碳酸钠或碳酸钠与氢氧化钠的混合液处理3~6秒钟。原料浸碱处理后立即放到清水里冲洗干净。经过浸碱处理的果实干制时间可缩短8~10天。干制白葡萄干时,还需要熏硫3~5小时。
曝晒:将葡萄装入晒盘,在阳光上曝晒10天左右,当表面有一部分干燥时,可以全部翻动一遍,湿一点的放在表层继续晒,至三分之二的果实呈干燥状,用手捻果实无葡萄汁液渗出时,即可将晒盘叠起来,阴干一星期。在晴朗的天气下,全部干燥时间共约20~25天。
回软:将果串堆放15~20天,使之干燥均匀,同时除去果梗,即成制品。
包装:葡萄干包装有布袋包装和木箱装两种,布袋分50公斤或25公斤装两种,木箱一般装25公斤。
吐鲁番的特殊制作方法
在新疆的吐鲁番,人们把成熟的并经过浸碱处理后葡萄挂在通风的室内阴干。吐鲁番气候炎热而干燥,用砖搭成的晾房四壁布满梅花孔,中间是木棍搭成的支架,将成熟的无核葡萄搭上,经过大约经过40天的干热风吹晾即成。这种阴干法制成的葡萄干,质量优良,呈半透明状,不变色。吐鲁番晾葡萄干的晾房(2张)
质量标准
以粒大、壮实、味柔糯者为上品。
干燥度掌握成把捏紧后放开,颗粒迅速散开的为干燥。
白葡萄干的外表要求略乏糖霜,舐去糖霜后色泽晶绿透明。红葡萄干外表也要求略带糖霜,舐去糖霜呈紫红色半透明。
口味甜蜜鲜醇,不酸不涩。
