1、做好原料准备后入味将鱼片用盐、味精腌制，一定用手抓到发粘才能放蛋清上浆。抓到发粘不仅入了味，还使鱼肉上了劲，这样鱼片在处理时就不易碎，吃起来口感也很自然，美味可口。
2、入完味后上淀粉浆鱼片抓味后，用蛋清和红薯淀粉上浆。蛋清一定要抓匀，否则下锅后会脱浆，飘出一层“蛋花”样物质。用红薯淀粉是因为它纤维粗，有利于保护鱼片的完整性，如果选择其他纤维细的淀粉，就没有这么好的效果了。
3、90℃下锅 静置20秒起锅下入豆油10克，盐15克，炒至盐变微黄，倒水1千克，烧至90℃，下入鱼片静置20秒钟，用手勺轻轻推两下，待鱼片飘上来后，开大火，一开锅即可捞出鱼片，然后再下入鱼排和黄豆芽，待水烧开后捞出，放入盛器内，上面撒上花椒面、葱花。技巧提示：先用凉锅凉油把盐炒至微黄，一份麻辣鱼大概炒10克左右盐即可。把盐炒香后再添水焯制鱼片，这样可以增加一股特殊的盐香味。
4、烧麻油配料另起锅另起锅，下入豆油和红油，再投入姜片、干辣椒段不停搅拌，待温度上去后，炒至辣椒微微变色时起锅，加生芝麻，直接浇在鱼片上即可。技巧提示：要用凉锅凉油煸香小料，油和小料一定要经历从低温到高温的过程，让小料的香味慢慢释放出来，才能突出炒鱼料的香气。
