1、牛腱，最好是金钱腱，洗净，泡水4小时，每1小时清洗换水一次。捞出，滤干水分。添加没过牛腱的酱油，放拉链袋密封，冰箱过夜腌制。
2、腌好的牛腱连酱油一起放入锅中，加水没过牛腱至少5厘米。中大火煮开。
3、准备香料：八角，桂皮，香叶，红花椒，草果，干辣椒，陈皮，山楂，小茴香，白豆蔻，罗汉果，白胡椒粒，良姜，肉豆蔻，丁香。 把香料和生姜、洋葱或大葱一起放入纱布袋，扎紧袋口。
4、水开后煮10分钟，尽量撇干净浮沫。
5、腐乳用小勺子压碎，和甜面酱、香料包一起加入锅中，加盐调节咸味。
6、微小火煮两个小时左右，一个半小时的时候捞出纱布包。煮至筷子可插入牛腱中，但有一定的阻力。
7、关火，牛腱泡在汤中至冷却。
8、捞出牛腱，每块单独用保鲜膜包紧成形，放冰箱冷藏过夜。
9、第二天，取出牛腱，切片。
10、一次可以多做一点，切完分装，冷冻保存。
