1、 1、鉴别对虾的质量 对虾的质量优劣，是从色泽、体表、肌肉、气味等方面鉴别。 (1)色泽：质匪犬挚驰量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽。质量差的对虾色泽发红。卵黄呈现出不同的暗灰色。 (2)体表：质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有极轻微的变色。质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。 (3)肌肉：质量好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好。质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。 (4)气味：质量好的对虾，闻时气味正常，无异味感觉。质量差的对虾，闻时气味不正常，一般有异臭味感觉。
2、 2、鉴别青虾的质量 青虾又名河虾、沼虾。属于淡水虾，端午节前后为盛产期。青虾的特点是，头部有须，胸前有爪，胸前有爪，两眼突出，尾呈叉形，体表青色，肉质脆嫩，滋味鲜美。青虾的质量优劣，可从虾的体表颜色，头体连接程度和肌肉状况鉴别。 (1)体表颜色：质量好的虾，色泽青灰，外壳清晰透明。质量差的虾，色泽灰白，外壳透明较差。 (2)头体链接程度：质量好的虾，头体连接紧密，不易脱落。质量差的虾，头体连接不紧，容易脱落。 (3)肌肉：质量好的虾，色泽青白，肉质紧密，尾节伸屈性强。质量差的虾色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸屈性稍差。
3、 3、海虾和河虾的区别 海虾以白虾为主要品种，河虾以沼虾为主要品种，它们都属于长臂虾科，外形非常相似，但其滋味和质感觉却颇有差别，因此市场价格也相差较大。 白虾又名晃虾、江秃、迎春虾，全身披以加壳，腹部的第二节甲壳覆盖在第一节甲壳的外面，有两条较短的细细须，身体白色透明，微有蓝色或红色小斑点，外壳很薄，但比较硬，虾身略呈侧偏，壳脊略呈棱力。 沼虾又名青虾、柴虾，全身也披以甲壳，单步足前有螯，呈钳状，特别是第二对步足非常粗大，其长度超过体长的2倍以上，并强壮有力，可用来攻击和防御敌害。虾体呈青绿色，带有棕色斑纹，外壳很薄而且较软，虾身呈圆柱形，壳脊圆润状。虾肉呈半透明玉色，烹调后双白虾晶莹明亮，口感更富于弹性和滑爽肥嫩。另外，沼虾头胸部宽大，于身体之比大于白虾。虾胸也远比白虾丰满肥腴。
4、 4、鉴别虾油的质量 (1)良质虾油：纯虾油不串卤，色泽清而不混，油质浓稠。气味鲜浓而清香。咸味轻，洁净卫生。 (2)次质虾油：色泽清而不混，但油质较稀，气味鲜但无浓郁的清香感觉。咸味轻重不一，清洁卫生。 (3)劣质虾油：色泽暗淡混浊，油质稀薄如水。鲜味不浓，更无清香。口感苦咸而涩。
5、 5、鉴别虾酱的质量 (1)良质虾酱：色泽粉红，有光泽，味清香。酱体呈黏稠糊状。无杂质，卫生清洁。 (2)劣质虾酱：呈土红色，无光泽，味腥臭。酱体稀薄而不黏稠。混有杂质，不卫生。
