中秋节快到了，月饼大硬澌钯擒战又要开始了，自从自己玩烘焙以后，中秋节就自制月饼了，我收集了一些关于月饼制作的知识，以及月饼操作的经验，发上来供大家参考。
一、月饼的规格和皮馅比例1、20头月饼模具。20个，25克/个，皮馅比例为10克/15克2、10头月饼模具，10个，50克/个，皮馅比例为15克/ 35克3、8头月饼模具，8个，65克/个，皮馅比例为20克/45克4、6头月饼模具，6个，82.5克/个皮馅比例为22克/60克5、5头月饼模具，5个，100克/个，皮馅比例为30克/70克6、4头月饼模具，4个，125克/个，皮馅比例为40克/80克标准广月的皮馅比例为2/8，皮薄馅多，多新手而言难度不小，特别是比较粘的馅料包起来更麻烦，所以皮馅比例30%；70%
我们通常用的模具，有50克、63克、75克
二、月饼模具的使用经验
1、新模具在要用前先泡油，压模要沾手粉我扫油，
2、饼皮太稀也会有这种情况，压模要沾手粉
3、饼皮粘手--手上弄点面团一团，纹路也这样可以保存更长的时间
4、在月饼模里撒上一些干面粉，使模具内部沾满面粉，再将多余面粉倒出。可以使月饼模防粘。在模具的花片上扑些干面粉或者在包好的月饼球体上扫些干面粉就好了
三、月饼的制作和烤制过程方法。
1、月饼出模喷水，进炉烤微上色，出炉放至月饼温度不烫手，刷蛋黄液，手持刷子底部，粘少量蛋黄，均匀刷于表面【只要均匀，尽量少刷】，，稍置待蛋黄液凉干，复之。蛋液--三个蛋黄和一个鸡蛋的比例2、笫一次喷水烤一会,第二次扫蛋液,扫蛋液的刷要与饼面成90度的角度.在烤制成熟。第一次烘焙是让月饼定型，喷水雾是防崩裂，二次烘焙是上色和成熟。。冷却是便于刷的蛋液不会马上上色而影响成熟
3、月饼底部大的基本原因是饼皮偏软。可提高面粉加入量或是减少液态原料加入，还可以降低面火提高底火。
4、广式月饼，烤前刷蛋黄液（蛋黄加微量水），出炉刷色拉油。表面很光亮的。
5、包皮完整的收好皮接口，放在盘子里，用薄膜封好。松驰10分钟后就可以用不同的模具压出来，压的时候，手掌平压，不能太用力，。
6、可以在饼坯面上用面粉布袋沾些低粉，这样更好脱模，饼打出后，稍作松驰，就可以烘烤了，烘烤时，如果感觉饼面上有粉，可以用雾化喷水工具在饼面上薄薄喷湿一下，这样是为了不让面粉起白点，而造成发霉的假像，喷了水后，5分钟后就可以入炉烘烤。
7、包水果馅料时，皮的配方内要多加一些面粉，让皮子硬一点。四、烤出来以后有这几个问题。
第一、饼皮开裂。第二。蛋液刷制不均匀。表面字迹不清晰。第三。成品有些变形。
解决办法：
第一、月饼出模具，摆好烤盘后。用牙签给表面打眼。目的为了使馅料在烘烤时内部的水分可以有个通道挥发出去。这样就不至于开裂了。
第二。蛋液调制好以后。尽量过筛。多过几遍。使泡沫更少。刷制时不易起泡。
第三。刷制蛋液时。尽量让温度降低到65度以下。这样刷制出来的蛋液比较光亮。效果较好。刷制时尽量用刷子的前端沾少许蛋液。轻轻的在月饼表面刷上薄薄的一层蛋液。如此反复两到三次。
第四。感觉你烘烤的炉温比较低。月饼有些膨胀。可以适当把炉温打高一些。毕竟馅料是熟的。只要将饼皮稍微烤熟即可。
五、回油
刚做好月饼比较硬，需要放置一段时间在食用，饼皮吸收一定的水份、油份以及月饼馅里面的油份以后，饼皮会变的柔软油润，这个时候月饼的口感才会达到最好。一般来说回油现象需要3-5天来完成。另外回油快慢和糖浆的转化效果有很大关系。在家里一般烤出来的月饼首先等凉到温热的时候就可以用密封袋装起来，然后放在常温下干燥的地方保存就可以了。
烤月饼的时候一定要烤透，还有就是自己做的月饼馅在做的时候一定要把水分收干。水分含量大的话很快就会发霉的。
广式月饼饼皮是否回油,主要取决转化糖浆的质量和饼皮的配方及制作工艺(馅料也很重要).糖浆的质量关健在转化度和浓度,转化度是指蔗糖转化为葡萄糖和果糖的程度,转化越高,回油越好.影响转化度主要因素是加水量,加酸量及煮制时间.浓度是指含糖量,一般为百分之七十五左右即可.含糖越高,回油越好.也有厂家把浓度提高至85以上.配方和工艺也是回油的关健,配方是否合理,以面粉为百分之百为例,糖浆百分之75,油百分之25.就可以了,加油的最高点不能超过百分之30.
