1、首先韭菜要选放心的，洗好的韭菜一定要控水，避免把过多的水分带进馅里;切碎的韭菜先放油拌匀，这叫“油封”，可以避韭菜直接接触盐分而析出过多水分。
2、肉馅最好自己切，不要买现成的肉馅，最好带点儿肥膘，切好的肉馅一定要提前腌制入味，用香油和上好的酱油腌制。
3、伴馅时要注意始终顺同一方向搅拌，无论是加油、加盐、鸡精……记住都是同一方向。如果“方向错了不知道”，馅就会散、不抱团了。
4、再就是凉水和面，面和水比例为2:1，也就是500克面粉用250克水，如果想要面软一点儿，就稍微多加一点儿水。活好的面要醒足醒透，最好中间揉几次，揉完了再醒。
5、尽量少用调味料，比如五香粉、花椒粉等等都会遮盖韭菜的香味，韭菜本身的香辛味足以去掉肉的腥味，所以葱姜也不必。
6、通常肉馅都要打进一些水，以便使肉馅软滑口感好，但我做韭菜饺子从不打水，因为韭菜水分很多，又没有挤水的可能，于是肉馅中就不用打水了。
