1、购买鳝鱼时请店家代为宰杀好，回家后清洗干净，放入滚水中汆烫5分钟，取出放入清水中冷却。
2、把鱼腹朝里放案板上，左手捏住鱼头，右手持小刀从鳝鱼下巴锟侯希哇处插入，沿脊骨直划至尾部，再沿脊骨两侧划下整条鳝肉。
3、大火烧热锅中的油至5成热（约耗60ml），放入处惯栲狠疲理好的鳝鱼丝并不断用漏勺捞起轻颠，抖散再放入油中，以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟，即用漏勺捞出。
4、待油锅里的油温降到5成热时，再将鳝丝投入油锅，如此复炸两三次，使鳝鱼丝里的水分排尽，里外肉质从硬化趋于脆化（要避免外层肉质枯焦）。
5、锅热放油，油热后放上述原料，淋上料酒，放入白糖、胡椒面、盐调味，勾芡，再放香菜段炒匀即可
6、倒去炒锅中的油，留底油20ml，放入葱末和姜末爆香。
7、加入绍酒、酱油、白砂糖烧沸成卤汁。
8、随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内，掂炒几下，使卤汁均匀地裹在鳝丝上，淋上芝麻香油，即可出锅装盘。
9、在堆起的鳝丝顶上放上嫩姜丝即可。
