成都市佳味添成饮料科技研究所的饮料配方调味专家着重探讨果胶酶酶解法生产澄清型菠萝蜜果汁的工艺条件，同时确定酶解菠萝蜜果汁的最佳滋味配方，以期为生产澄清型菠萝蜜果汁提供优化的工艺参数，利用其加工菠萝蜜制品应具有很大的市场潜力
食材
菠萝蜜 100
果汁 10
工艺流程
1、菠萝蜜果肉--切分--添加果胶酶液混合打浆--加热酶解--打浆--离心((4000r/min,10mm )--测透光率和出汁率--滋味调配--巴氏杀菌(80'C, 10min)--冷却--成品--感官分析
2、果胶酶添加量对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响：取菠萝蜜果肉补朱锚卦300g 5份，分别添加浓度为0.00%, 0.05%, 0.10%, 0.20%, 0.30%的果胶酶和1 OOmi的水，在温度50,酶解2h, p H 4.0的条件下进行酶解，榨汁(计算出汁匆，分别取1 Otnl果汁用离心机离心5min后，在670nm条件下测定透光率。
3、酶解温度对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响： 将果胶酶添加量设为0.2%,酶解时间设为2h,酶解pH调到4.0，分别在35, 40, 45, 50, 55的酶解温度条件下进行酶解，榨汁(计算出汁匆，测定透光率。
4、酶解时间对菠萝蜜果汁出汁率和澄清度的影响； 在果胶酶添加量0.2%,酶解温度50,酶解p H 4.0的条件下分别酶解1.0,15, 2.0, 25, 3.0h,榨汁(计算出汁，测定其透光率。
5、酶解工艺试验的极差分析可知，影响酶解菠萝蜜果汁的综合评价指标的主次因素顺序为:酶解温度>酶解时间>酶添加量。理论上最佳酶解工艺条件的组合为酶解温度50度 ,酶解时间2.5h,果胶酶用最0.1%。
