苦荞→粉碎→(麸酒麸水曲母皮)稀醪糖化、酒精发酵→(麸谷皮糠)固态醋酸发酵→(食盐)醋醅陈酿→淋醋→偈刺靶镫灭菌灌装→成品
1.苦荞粉与麸皮、麸曲、酒母液放入缸内一次加水(35度)拌匀,并使品温保持30度左右,经24-26h后搅拌一次,有少量气泡产生,以后每天最少搅拌二次。
2.酒精发酵后,拌入谷糠,再加上醋酸菌种子(新鲜醋醅)进入醋酸发酵阶段。此时室温保持28度,第3天品温上升到38-39度,进行循环淋浇使品温降至34-35度。这样以"温定浇",保持品温不超过38-39度每天进行一次,经10天左右测酸达到5度,倒醋一次,后继续进行醋化,淋浇保持品温到22-23天,酸度达7度,即发酵结束。
3.醋酸发酵结束后,待品温下降至35度左右时,拌入2%-5%的食盐,以抑制醋酸菌的生长,避免烧醅等不良现象发生,下盐后每天倒醋一次,使品温接近于室温,下盐后的第2天即可淋醋。将醋醋放在淋缸中,加二淋醋超过醋醋250px左右,浸泡10-16h,开始放醋,初流出的浑浊液可返回淋醋缸,至澄清后放入贮池。
