1、和面： 将面粉倒入盆里，加水适量，用手和面，揉成团即可。凉皮和面对面和水没有严格的比例要求，不用秤面，也不用秤水，只要面能成团就行，也就是说，不论面和的软硬，对凉皮的后期品质都是没有任何影响的。一般建议和软不和硬，因为和软，人工的话省力气，机器的话省机器。和面时可适当添加食盐，具体为每斤面粉一到两克。添加食盐的目的就是为了使凉皮更具弹性并柔韧。
2、醒面：面和好后不能马上就进行洗面，而是要等待最少三十分钟，这个等待的过程就是我们常说的醒面。醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础。醒面时，给面盆上覆盖湿毛巾或者套一个塑料袋即可，置于常温下，自然醒发。
3、 洗面：洗面时直接用手抓揉即可，对手法没有什么要求，洗到面水逐渐粘饭憋筱坟稠时，将去过滤到另外一个容器内，如此三到四次，即可彻底分离面筋和窜艿但郄淀粉。过滤时最好用直径二十公分 二十目左右的不锈钢筛最好。因为在洗面的时候，有部分面筋会被捏碎或者搅碎，如果不过滤，则这些细碎的面筋会进入面浆中，则做出来的凉皮色泽不好，不透亮不光滑，直接影响凉皮品质。所以过滤的目的就是为了隔离这些细碎的面筋颗粒。从而使凉皮品质更好。
