1、肉在完成宰杀后，经过熟化过程，也就是排酸过程，不同肉类熟化完成时间不同。猪肉的后熟糖原分解时间在几个小时，而牛肉后熟糖原分解时间在36小时左右，这是常温下，完成的熟化时间
2、刚屠宰的肉类温度会保持在一定温度，如果不能及时的进行降温，会导致肉内的细菌滋生，只有经过低温存储后的排酸肉，会减少细菌的滋生。一般低温保存的温度控制3度左右
3、在低温环境下，猪肉排酸会在36小时以内，牛羊肉的低温排酸时间会更长。如果对于牛羊肉秽颢擤崮存储温度处在零下的情况，还会导致肉类因为温度快速下降，引发肉的冷收缩，如果出现 冷收缩，牛羊肉会变得比较难熟透
4、牛羊肉的排酸时间比较长，会接近1周多的时间才可以，肉类的排酸过程，会根据肉类的品种不同，排酸时间不同，方法都是一样，在低温环境下排酸
