脆皮乳鸽百度经验

1、卤汁配料八角，甘草，桂皮，丁香，葱，姜，酒及水200克。制法工序1)先将乳鸽溺死，然后将其投入到60℃左右的烫水中浸泡约2分钟捞出，从头到尾拔净毛，并除去嘴和脚上的老皮，再用温水洗净鸽身，随后用小刀从鸽子肛门处开口，掏出内脏和食管、气管，洗净血水后搌干水分，将鸽子装入一大盆内，加入精盐、干海椒节、花椒粒、十三香粉、老姜片、白酒等拌匀码味 夏季码味约2小时；春、秋季约5小时；冬天约8小时 。2)大锅上火，掺入清水烧开，放入码好味的乳鸽，烫至紧皮时捞出，晾干水分，然后挂入熏炉内，点燃花生壳、茶叶、松柏枝、木炭，但使其没有明火，关上炉门，熏约20分钟，开炉翻动一次，再熏约20分钟出炉，放入秘制卤水桶锅中，浇沸后转小火卤约10分钟，关火，再焖约20分钟捞出，用沸水冲洗净乳鸽表面的油污，趁热用洁净毛巾搌干水分，再用毛刷在鸽身均匀地刷上脆皮汁，挂在阴凉通风处晾干。3)净锅上火，入色拉油烧至四成热，放入2只晾干的乳鸽1份菜的量 ，用小火慢慢地将其浸炸至色呈棕红且表皮酥脆时捞出，斩成条，摆入盘中还原成鸽形，点缀上15克香菜，随1个椒盐味碟上桌即成。制作关键1)此菜乳鸽的初加工至卤制，皆为批量制作，而炸制时则以每份菜的量制作，这样方可保证出菜的速度。2)乳鸽最好选用饲养约30天的肉鸽为好，鸽子太老或太嫩都会影响成菜的口感。脆皮乳鸽3)乳鸽初加工时，茸毛、内脏都要去净，且不能弄破肉皮，否则影响成菜美观。4)熏制时，鸽身的水分定要晾干，熏炉内不要有明火，否则乳鸽不能熏上色且不易熏入味。5)卤制乳鸽时，卤锅下面要先放上1张竹笆，以免因乳鸽数量过多而巴锅、煳锅；卤制时火力要小，以卤汁沸而不腾为佳。6)乳鸽不能卤得太 ，以刚熟为宜。这样再通过油炸，鸽肉的口感最佳。7)卤好乳鸽后，要用竹筷一个一个夹出，并注意不要弄破肉皮，以免影响成菜的美观。8)炸制乳鸽时，油温要掌握好，以四成热油温为佳，并用浸炸的方法炸制，这样炸出的乳鸽才会皮酥肉嫩，色泽棕红，成菜效果最好。