1、制茶的方法概括起来有粗制、精制两大类。粗制生产出各种毛茶；精制则生产出各种品类的成品茶。但是，各种成品茶都是经过毛茶加工后才进一步经过筛、分级、加工、烘焙、赋香等工序出成的。粗制毛共，有白茶、绿茶、红茶、黑茶等多种。白茶不经炒制、揉制直接晾干；绿茶经炒青后揉捻，烘干；红茶要先摊晾、闷热后杀青（即做青），揉制再烘烤；黑茶如泰国盐茶，是象腌咸菜干一样经腌制后烘干而成的。
2、铁观音炒法之回青做法 杀青（晒青）坍喙藻钾－凉青－<1>摇青－凉青－<2>再摇青－再凉青－<3>稆糨孝汶;复摇青－复凉青－发酵－回青（复活）－炒青 <1>摇青5分钟左右（较嫩的中前期茶青3分钟左右，较粗的中后期茶青5－7分钟左右。） <2>再摇青15分钟左右（较嫩的中前期茶青10分钟左右，较粗的中后期茶青15－20分钟左右。） <3>复摇青36分钟左右（较嫩的中前期茶青25分钟左右，较粗的中后期茶青35－45分钟左右。）
3、铁观音炒制的关键是做青，炒制铁观音要筛足五次青（气温17-19）：第一次筛120转。目的是“筛活”；第二次筛300转；使使“行水”；第三次筛600转；第四次筛1300转，这两次目的在于着重破坏叶绿细胞，促进发酵。第五次筛 500转，这次是弥补前面的不足，使其叶绿变红，达到发酵程度。几次摇青间隔时间分别是两小时、两小时半、三小时，一小时半。
