1、首先跟大家说一下鱼肚的品类，顶级鱼肚：白花胶、黄花胶、鳘鱼胶、门鳝胶，正宗的白花胶、黄花胶市面很少有；鳘鱼胶按档次的高低庐舌垩卫区分：金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白花胶、大耳、台山、红鸡、赤嘴等；其他的品种繁杂有北海、斗湖、金龙等；
2、如何看色泽呢？以质地洁净，无血筋瘀血等物，半透明，色泽淡黄透亮者为佳；
3、同一种类的花胶个头越大、胶身越厚，其质量也就越好，所谓“十斤鱼一两胶”。由此可见一个几两重的花胶，而鱼身就要达到几十斤重了；
4、花胶越干越好，选购花胶时可以放在灯光下照一照，若花胶呈半透明的，质量较好；而未晒透的一般是边缘透明中心浑浊，这样的切忌不要选，因为随着时间的存放越长中心部分会霉变，泡发后会发出臭味，不可进食；
5、胶有公母之分，花胶公形如马鞍，肚身中部较厚，而两边较薄，身呈V字条纹，以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳，呈半透明状为上品，烹调后结实弹牙，花胶公比花胶母要好；
6、优质花胶闻之无腥味，无臭味。炖煮后也没有腥味，而且爽口、滑身，而不会滑潺潺的为佳；
7、颜色越深，则代表它越陈旧，陈年鱼肚的好处就是胶质的浓度见识，营养成分更加容易被人体吸收，更加滋补；
