1、调料：豆豉(15克) 姜(5克) 大蒜(5克)白砂糖(20克) 腐乳（红）(10克) 盐(5克) 老抽(15克)辣椒(红、尖、干)(1克) 江米酒(5克)植物油(50克)
2、制作方法1． 五花肉刮洗干净，用清水煮至仅熟，取出；2． 以老抽涂匀煮熟的肉皮；3． 辣椒炒香晾凉，浸入米酒中成川椒酒；梅菜扣肉制作过程照片(13张)4． 中火烧热炒锅，下油烧至微沸，将肉放入加盖炸至无声，捞出，沥油；5． 沥油晾凉的肉切成长形块状，每块约长8 厘米、宽0.5 厘米，排放在碗内，皮向下，成风车形；6． 将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加姜片、精盐、老抽、川椒酒、白糖调成味汁；7． 将调好的味汁倒入肉内，然后整碗放入蒸笼先用旺火后用慢火蒸约40 分钟取出；8．梅菜洗净，切成每片长3 厘米、宽1 厘米；9． 切好的梅菜用白糖、油拌匀，放在肉上，续蒸5 分钟取出，滗出原汁；10． 将肉复扣在碟中，将原汁烧沸，加湿淀粉调成稀芡淋上，便成！制作提示因有过油炸制过程，需准备植物油1500克！
3、做法二食材准备主料：梅菜一棵、五花肉一块[1]辅料：姜摹病忄褐蓉、红葱头碎调料：生抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水制作方法1．酱诧钶吁梅菜摘开一片片，先略浸泡，使之展开，然后把它一片片洗净，挤干水分后切成碎（不用太碎），换干净的水继续浸泡！2．五花肉洗净，烧开一锅水，把五花肉放进去煮至7、8成熟，捞起沥干水分，抹盐，腌制半小时左右；3、干净的锅内放油烧开，把腌好的肉放进去中火炸，皮在下肉在上，然后翻转过来，直至全部炸到金黄色，捞起备用！4．准备一碗调味汁：姜蓉、红葱头碎、生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、味精、清水，拌匀；5．炸好的肉放凉不烫手后，切成一小指厚的片状，皮在下肉在上，一片一片地在大碗内摆放好！6．将浸泡好的梅菜挤干水分，铺放到肉的上面；7．均匀地浇上调味汁；放进蒸锅蒸1.5~2小时，视乎个人口味而定，喜欢肉绵点的就时间长点；8．取出蒸好的大碗，放至不烫手后用手端着碗，轻轻蓖出汤汁，另碗装起，装好的汤汁加一小匙淀粉，调成欠汁；9．用盘子盖住大碗，双手瞬间倒扣，拿掉大碗即成“扣肉”形状；11、烧热锅，放一点点食油，转小火，将刚才的欠汁煮成透明状的玻璃欠，浇到扣肉上即做法三食材准备主料：五花肉1000克，梅干菜200克，注：可酌情配料，调料：食用油1000克 (实耗30克)，酱油1大匙，制作方法1．把猪肉的肉皮刮洗干净，放入冷水锅中，大火煮至八成熟，捞出擦去水分，趁热抹上酱油，2．炒锅倒油，烧至八成热时，将五花肉皮朝下放入锅中炸至呈深红色，捞出晾凉，梅干菜泡软洗净，3．把炸好的五花肉切成大长片，将肉片的肉皮朝下，整齐地码在碗内，肉上放梅干菜，均匀倒入酱油，入蒸锅蒸约30分钟至肉软烂，4．关火后取出肉碗，用圆盘盖在上面，滗出汤汁，再将碗倒扣，使肉在上，梅干菜在下盛于盘中，5．大火烧热炒锅，将倒出的汤汁烧开，熬至浓稠，淋在肉上即可。特点：色泽红亮，酥烂香浓。厨师一点通：如果将梅干菜切细，拌上适量的蒜片、姜丝、酱油，味道会更为鲜美。做法四食材准备五花猪肉、梅菜、高汤（骨头汤）、水淀粉、蒜末、姜片、姜末、八角。调料汁：高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精。制作方法1、梅干菜洗净，用清水浸泡30分钟；2、锅里加入姜片、八角、清水煮开；3、把五花肉放进去煮30分钟，然后捞出沥干；梅菜扣肉4、调料汁：取一小碗调入高汤、耗油、精盐、白糖、生抽、老抽、鸡精；5、热锅热油，放入煮好沥干的五花肉，把猪皮的一面煎成金黄；6、然后倒入老抽，再加点水好上色，盖上锅盖焖1分钟；7、取出五花肉，将其切成1厘米左右的肉片；8、将切好的五花肉皮朝下摆在碗中；9、洗锅，热锅热油，放入蒜末、姜末爆香，倒入调料汁烧热；10、再放入洗净泡发的梅菜，炒匀后用小火烧制5分钟；11、把炒好的梅菜覆盖在肉上；12、上蒸锅用旺火蒸1小时左右；13、用一个盘子盖在蒸好的梅菜肉碗上，把蒸菜碗里的汁摒出到另一个小碗里，接梅菜扣肉着摒出的原汁加入适量高汤、鸡精、糖、耗油、依个人口味可加入少许精盐；14、然后，用手压住盖在碗上面的盘子和碗底，快速的翻扣过来；15、取出蒸碗，梅菜扣肉就做好一半了；16、倒入摒出调好的汤汁烧沸后调入水淀粉和生抽；17、待汤汁烧沸有一点点浓稠；18、即可淋在梅菜扣肉上就可以美味出炉了。小贴士：肉质软烂，肥而不腻，梅菜浓郁芳香。[2]做法五菜系：闽菜原料调料猪五花肉1000克，梅菜150克，豆豉15克，红腐乳10克，姜5片，蒜头5粒，白糖l.5汤匙，川椒酒1茶匙，深色酱油l汤匙，浅色酱油1茶匙，生粉适量。制作流程1、将花肉刮洗干净，用清水煮至刚熟，取出，以深色酱油1/3汤匙涂匀肉皮。烧热炒锅，下油，烧至七成熟，将肉放入油中，加盖炸至无响声，捞起，晾凉后改切成长8厘米、宽4厘米、厚0．5厘米的块状，排放在扣碗内，成风车形。梅菜扣肉(22张)2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成茸，放入碗内，加入川椒酒、盐、白糖1汤匙、深色酱油、姜片，调成味汁，倒入肉内，然后整碗放锅中蒸约40分钟取出。3、将梅菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的片，用白糖、浅色酱油拌匀，放在肉上，再蒸5分钟取出，滤出原汁，然后将肉复扣在深碟中，将原汁烧滚，加生粉水勾稀芡淋入深碟中即可。这样香喷喷的梅菜扣肉就可以上桌享受了。特点色香味俱全，传统客家菜。[3]做法六主料：五花肉、梅干菜辅料：老抽、生抽、冰糖、料酒1. 五花肉洗净。刮去表面的细毛和污垢。2. 冷水下锅。3. 水开后滤去浮沫。4. 煮20分钟后捞出沥水。5. 切成厚度5MM的片（不好切片的话冰箱冷藏之后再切）。6. 肉皮朝下排在碗里。7. 加入1汤匙老抽，1汤匙生抽。8. 用手抹匀后均匀摆放上冰糖。9. 梅干菜过一下水铺在肉片上（不用过度地洗。略过一下水）均匀淋入料酒。10. 上锅蒸1个半小时，放置过夜（或者中午做放到晚上）再上锅蒸40分钟。11. 取出后沥出汤汁。12. 其余的倒扣在盘子里。滤出的汤汁烧浓回浇在扣肉上。[4]做法七1.准备材料，备用，冬笋和冬菇(香菇)切丁2.梅干菜泡开，用水稍煮，挤干水份，植物油锅烧热，下入姜末、葱末炒香3.下入梅干菜末，加入冬菇丁4.倒入冬笋丁，翻炒均匀5.调入料酒、鲜酱油、白糖、胡椒粉和适量的盐，盛出备用6.汤锅中注入清水放入八角、桂皮、香叶、葱段和姜片，然后放入五花肉肉方7.煮开后倒入适量绍酒改为小火焖至断生内部无血水即可，然后用盐调味，调好味关火把肉方在汤锅中浸泡两小时使其入味，再次把汤锅烧开8.立即取出肉方，趁热在猪皮上均匀的涂抹少许老抽，然后晾干9.待肉皮晾干后把肉方的皮面朝下放入煎锅，肉方的皮面煎制成虎皮色后取出晾凉然后冷藏10.厚的肉方取出，切成2毫米的成薄片，不要切断，每个肉方片成一条2毫米厚的均匀薄片11.切好后，重新把肉方片好卷起，再次还原成初始的方形12.末端以牙签固定，然后用手指把还原后的肉方逐层推移错开一定的间隙，呈金字塔状即可13.间大空隙中填满炒好的内馅，放入盘中，做好的扣肉，放入蒸锅内14.西兰花，切成小块，洗净，焯水时加入适量的盐和几滴油15.扣肉蒸一个半小时左右，至肉酥烂，盘中的汤汁，倒出备用，西兰花装饰16.蒸肉的汤汁，倒入炒锅内烧开，用少许水淀粉勾芡，待芡汁糊化后滴入几滴香油，趁热把汤汁浇淋在肉方上即可做法八材料：主料：梅干菜辅料：五花肉、葱、姜、八角、水淀粉调料：酱油(特母)、白糖、料酒、食盐做法1、梅干菜洗净浸泡1小时。2、将挤去多余水份的梅干菜切成段备用。3、将五花肉洗净，放入锅中煮至7成熟，即筷子插入，无血水流出。4、将五花肉捞出，水分擦干。5、趁热在肉皮表面涂抹上一层酱油。6、锅中适量油烧开，放入肉块，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出。再分别切成0.6cm的厚片。7、锅中倒入少许油，放入大料和葱段姜片用小火煸炒出香味。8、放入切好的肉片，翻炒数下。9、加入料酒、酱油、糖、盐和足量清水，盖上锅盖煮5分钟。10、煮好的肉片捞出，汤汁倒入容器内备用。11、将五花肉肉皮朝下整齐的码放蒸碗中，把煮过的梅干菜放在上面，倒入汤汁。12、蒸碗放置蒸盘上,放入蒸箱中，关上蒸箱门,按普通蒸模式，100度20分钟。13、蒸好后取出梅菜扣肉，稍放凉后迅速将盘子翻个面，将梅菜扣肉反扣在盘中。14、再将多余的汤汁倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可。[5]小贴士1、梅干菜有很多的细沙，一定要先用水浸泡一下在慢慢的冲洗几遍才干净。2、做扣肉比较麻烦，可以一次做个两三碗，放入冰箱冷冻起来，下次要吃的时候拿出来再蒸就可以了。3、如果喜欢吃特别烂熟的扣肉，可将蒸置时间加长至30-40分钟。做法九主料五花肉750克辅料梅干菜100克调料色拉油适量食盐适量八角1枚料酒15毫升生抽30毫升老抽10毫升水淀粉适量大蒜2瓣白糖5克做法1.将梅干菜放入清水中浸泡5分钟，再反复的冲洗干净至无泥沙，八角掰成小瓣，大蒜切碎；2.将五花肉洗净后切成大块，放入锅中煮至8成熟，将五花肉捞出，趁热在肉皮表面涂抹上一层老抽，并用竹签在肉皮上扎上密密麻麻的孔；3.将五花肉上的水分擦干，放入油锅中，肉皮朝下，炸至金黄色，肉皮爆起后捞出；4.将炸好的五花肉浸泡入冷水中，再分别切成1cm的厚片；5.锅中倒入少许油，放入八角和蒜末用小火煸炒出香味，放入梅干菜炒香，加入料酒、生抽、老抽、白糖、盐和少许清水，盖上锅盖煮5分钟6.将五花肉肉皮朝下整齐的码放碗中，把煮好的梅干菜填在上面，放入蒸锅中蒸约2个小时7.取出梅菜扣肉，在面上覆盖一个盘子，双手按住上下碗盘，迅速将盘子翻个面，梅菜扣肉就反扣在了盘中，再将多余的汤汁滗出来倒入锅中，用水淀粉勾芡，淋在扣肉上即可做法十食材：上等聪厨五花肉、梅干菜做法：1、五花肉整块放入水中煮至7~8成熟。捞出沥干后均匀涂抹一层蜂蜜，腌制30分钟2、腌好的五花肉入油锅炸至金黄，捞出沥油，晾凉3、用蚝油、生抽、老抽、腐乳汁、白糖、红葱头碎、姜末、盐、味精调成酱汁4、将晾凉后的五花肉切成薄片，整齐排列在碗中，皮下肉上5、在五花肉片上盖上梅菜，浇上酱汁，放入蒸锅蒸1个小时6、蒸好后倒出部分碗中的酱汁，调入生粉，煮成浓稠状，作为最后的芡汁7、将碗中的梅菜五花肉倒扣在盘子里，浇上芡汁即可
