1、食材挑选和处理：干辣椒我喜欢用四川的二荆条，优点是香气浓而辣度适中，花椒用的是四川汉源的红花椒- 花生要用去皮的酥花生，带皮的卖相和口感都会差很多。因宫保鸡丁的鸡肉讲究「嫩滑」，鸡腿肉就比鸡胸肉更适合。最优的选择是用新鲜土鸡的鸡腿，鸡肉细嫩且鸡味十足，平时家里做的话，也可以用更容易买到的冰鲜肉鸡腿。去皮鸡腿肉切 1.2 厘米左右见方的丁，切丁时注意去掉多余的筋和肥肉，鸡丁的大小尽量保持一致。切好的鸡丁淋上腌肉汁，腌制二十分钟左右。姜和蒜切片，大葱和干辣椒都切1厘米左右的小段，干辣椒需要去籽，否则成菜会比较辣，卖相也不够好。调味汁一定要预先调好，宫保鸡丁属于快炒菜，如果已经开始炒了再调汁，鸡肉很容易过老。
2、热锅，锅中倒入30ml植物油，油烧至五成热时倒入花椒和干辣椒节，快炒至辣椒变成棕红色。这一步建议新手全程保持中火，因为如果用大火，时间稍微掌握不好，辣椒很容易炒黑。
3、辣椒变棕红色后立刻倒入鸡丁，并将火力改为大火，快速翻炒至鸡肉变色。
4、鸡肉变色后加入葱姜蒜和调味汁，预调好的调味汁放置一段时间淀粉会沉到碗底，烹入前搅拌一下即可。
5、全程依然保持大火，这时候要不断翻炒，避免糊锅。待芡汁收干变粘稠，薄薄的裹在鸡肉上时倒入花生米后关火，翻炒均匀出锅。倒入花生米后立刻关火，是因为花生炒久了很容易变软，失去了酥脆的口感。
6、宫保鸡丁整个炒制时间非常短，大概两三分钟左右就可以完成，因此炒之前将食材和调味汁全部准备好非常重要。
7、宫保鸡丁最后的成菜应该是辣椒呈棕红色带一点黑，是为糊辣味，但又不能全部炒成黑黢黢一片。好的宫保鸡丁应该是花生酥脆鸡肉嫩滑，大葱也是断生偏脆的口感，咸鲜中带一点酸甜，挖一勺拌着米饭吃，开心的不得了！祝好胃口啦。
