1、先说一下苏式红烧肉，肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、龃很莠萨浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色，所以当中要加入山楂片或者醋。1、洗干净的五花肉，加入冷水浸没猪肉，水中料酒，浸泡十五分钟左右，将肉块捞出后沥干水分备用。2、肉放入锅中加冷水（必须是冷水）没过肉，加入一勺料酒，半勺醋（或干山楂），开大火至水开后，用勺子撇去浮沫。3、用大火炖半小时左右，改用小火焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。4、将焐好的肉再换到炒锅中，放入酱油继续（不要盖盖子），再煮上半个小时，等锅里的水就消耗得差不多了，这时候转大火放入冰糖，大约每500克肉放50克冰糖。怕甜的人，自己酌情放。冰糖稍化就要开始快速翻动肉块，不然容易焦，等到汤汁收干，肉块表面油光发亮，就可以出锅了
2、再说一家常红烧肉，大部分的做法都是相同的，一个去腥，将肉腌制好（料酒，姜片），煮肉（冷水下肉，加姜片料酒）去浮沫杂质，起锅烧油，放入五花肉，小火慢慢煎炒至颜色微微发黄，捞出沥干油备用。锅内重新放入油，放入葱姜蒜爆香，放入冰糖炒糖色，动作要快，然后放入之前炒好的五花肉翻炒，接着添加酱油、老抽同炒。放入清水（骨汤最好），水位盖过肉表面即可。放入八角、桂皮，加适量的盐，盖盖大火烧至开锅后转小火炖到快收汁的时候转大火并快速翻动肉块，不要停，一直到每块肉都裹上了糖，果断关火，成功
3、毛氏红烧肉属于湘菜，最大的特点是没有放酱油，分步说1、五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫。2、油入锅沸腾后加入八角，桂皮，干辣椒，胡椒，大蒜，辣椒等爆香后倒出备用3、再起锅熬糖，熬制成淡红色，倒出备用。4、热锅加入少许步骤2中的油，加入五花肉，中火煎制1分钟，再入步骤3中熬制的红糖浆的一半，翻炒后加入少量开水，烧至汤汁粘稠。5、将步骤3中剩余的糖浆全部倒入锅中，不停搅拌锅中的肉，至每一块肉上都均匀沾上汤汁，用小火煮一会。6、到红色已经显露，再次放开水，煮制，汤色变红后放入食盐、味精，到浓稠后起锅。
4、鲁式红烧肉又名山东烧肉，东北红烧肉，讲究的是重色重料，这道菜的关键要选用色重的老抽或者用山东大酱来代替。第1步同样是说湫鲆胪去腥（腌制，水煮去腥同上），2、锅里放八成满的水烧开，慢慢倒入五花肉块，加醋，大火煮25分钟左右，加入大料，姜片，3、加入少许盐（因为酱油比较咸，口味淡的甚至可以不加盐），料酒，酱油后改小火闷煮至少一个小时至水快干，所以之前锅里烧的水一定要够多。4、再另起一锅，放一小碗水，加入冰糖化开备用。5、在步骤3中的五花肉如果颜色不够深可以再加些酱油，加入少许味精，倒入步骤4中的糖水，改大火翻炒至水收干即可。
5、还有就是上海红烧肉，五花肉洗净切大块，放水中煮，加一些料酒，水开后，就熄火，把锅里水全倒掉。再把每块肉重新洗干净，放入砂锅里。2、加冷水没过肉块为宜，加入生姜，大蒜片，料酒，醋，大火烧开，后转小火炖煮一个小时。3、后在锅中加入入酱油两勺，冰糖两勺，转大火烧开，后继续用小火炖，此时避免黏锅，应该用勺子稍微给肉翻个身，注意不能用筷子搅，否则肉很容易碎。4、炖大约一个小时，汤汁浓稠，中火收汁，大功告成。
6、我自己比较喜家常做法的口味和它的简单做法，不用总是起锅，总体来说只要会熟练的做一种，其他的都是大同小异，最主要的肯能就是酱油、醋、八角、大料的用量了，一定要用大小相同的勺子，这样才会在做的过程中总结出适合家人的口味来
