缔眠箨盘精卤鹅掌的做法
原料：鹅掌10个
调料：精卤水、香油各适量
做法
将鹅掌洗净，用开水烫熟，取出，冲水15分钟，沥干水分。
精卤水烧开后熄火，放入鹅掌浸泡30分钟
将卤好的鹅掌取出，淋少许香油和热卤水即可。
精卤水制法
原料：
八角20克，桂皮30克，花椒10克，丁香5克，甘草15克，草果10克，罗汉果2个，南姜100克，香叶5克，香茅草5克，白胡椒，沙姜各20克，炸蒜头500克，冰糖、香菜各150克，生抽1瓶，老抽300克，玫瑰露酒75克，鱼露200克，鸡粉250克，生油、盐适量。
调料：
干贝500克，海米500克，猪骨头2500克，老鸡1只，带壳桂圆150克，猪肥膘肉250克，蒜薹、尖椒各适量。
做法：
1.老鸡洗净后从背部劈开，猪骨洗净并敲破后剁成大块，桂圆磕破外壳，干贝、海米洗净。将上述处理好的原料倒入汤桶内，加入5000克清水，用大火烧开，撇去浮沫，转小火熬成一锅原汤，倒入卤锅中，捞出老鸡、猪骨等。
2.卤水药材用纱布包好，放入汤中，调入盐、料酒、鱼露、生抽、老抽等，上火熬煮约1小时至充分出味，调入鸡粉，即成卤水。
3.将猪肥膘肉切片，蒜薹切段，尖椒掰开。炒锅放油烧热，放入肥膘肉片煸干，放入蒜薹、尖椒炒香，起锅倒入卤水锅中，即可用来卤制各种原料。
小话
宋代葛长庆诗云“驼峰鹅掌出庖烹”，把鹅掌与驼峰并提。清代文学家曹雪芹的祖父曹寅吟有“百嗜不如双趾掌”之句，可见他也是个鹅掌痴。广东坊间有句俗语：“鹅掌、鸭头、鸡翼梢”，例举了三禽入馔的最佳部位。可见，鹅掌一向为食客所称道。
